・韓国の郷土料理Korean local cuisine かんこくのきょうどりょうり
日本料理には、繊細な色合い、食材の持ち味を生かした料理が特徴的です。近年では、韓国の珍しい料理が飲食店、家庭料理でも見られるようになりました。さてお隣の韓国ではどのような、特徴的な料理なのでしょうか。調べてみました。
韓国は、三方海に面し海産物にも恵まれています。今日の韓国料理は、李朝(りちょう)500年余の王家ならびに文官、武官の家系の旧門班家の豪奢な食生活、風俗が主な根源となりその伝統を引き継いでいます。
このほかに、それぞれの地方には独特の郷土料理が発達していて、これらは素朴ではありますが特別な風味ある豊かさを持っています。
調理方法は、油を使った料理のほとんどが、焼き物、炒め物であり、揚げ物としていることは、あまり見当たりません。
料理の味付けは素材そのものの味を生かすというより、むしろ調味料、香辛料を使った複雑な味をかもし出しているものが多い傾向です。多く用いているのは唐辛子とにんにくがあります。漬物、塩辛などの保存食を作って一年中利用することが特徴的です。
韓国食の味付けは、 カンジャン(韓国醤油）、テンジャン（韓国味噌）、コチュジャン（唐辛子味噌）を基本にして主に他の調味料とブレンドし、ヤンニョムにして作られているといってよいでしょう。
飯類(パンリュウ)に白米飯、麦飯、粟飯、豆飯、混ぜ飯を主食としています。
粥類(ジゥクリウ)は、白米を炊いてごま油を1-2滴入れる白粥、緑豆、小豆、大豆を煮て米や団子を入れたお粥です。特別なものとしては、松の実、ごま、くるみなどを砕き細かくし濾しててこれにうるち米を入れて粥とすることもあります。
湯類(タンリュウ:汁物)にすまし汁と味噌汁です。
鳥雉類(チョチイリュウ:一名チゲ)として、汁物の一種ですが味を濃くつけています。普段は汁物を略してチゲ料理だけを用いる場合もあります。正式には湯類と鳥雉類の両方を用意しています。
蒸類(チィシムリウ)は、肉類に軽く味付けをして中火で長時間蒸し煮した料理です。牛の尾や肋骨(ろっこつ)、骨付き鶏肉などにこの方法が用いられています。
焼き物類(プルコギ)は、主に牛肉の類を醤油、ごま油、ごま、砂糖、胡椒、みじんぎりの葱やニンニク類を混ぜた調味液に材料を漬け込みあぶり焼きとしたものです。
煮物類はチゲの一種で汁気が少なく砂糖と醤油が主で薬味として葱、生姜、ニンニクなどを加えて煮ています。
膾(なます)類[フェリウ:さしみ]は、魚介類、脂肪の少ない牛肉やその肝臓、胃を薄くあるいは糸切りしたものに韓国醤油に酢を入れた調味液とともに供しています。
煎類(ジョンリウ)は、魚介類、牛肉や肝臓、胃、かぼちゃなどをうす切りして小麦粉、卵をつけてきれいな黄色に油焼きした料理です。
煎骨類(ジョンゴルリウ:汁気の少ない鍋料理)は、浅型の鍋に魚介、肉、野菜類を彩りよく盛りいれしょうゆ味のスープで煮ながら頂きます。
代表的料理に「神仙炉(シンソルロ)」の韓国風寄せ鍋がありますが、この場合、材料は生のままではなく煎類(ジョンリウ)としたものを神仙炉器に入れ上を美しく飾り煮汁を入れています。器(うつわ)の中央に火を入れて卓上で煮ています。
脯類(ホリウ)は、つまみものの一種で薄く切った、肉や魚を味付けして乾燥させたものです。
熟菜類(ナムル)は、元々は、熱湯で茹でて冷ました野菜を醤油、ごま油、切りゴマ、みじん切りの葱、ニンニクを混ぜ合わせた調味液と合えたもので、野菜の和え物です。他に野菜を生のまま、あるいは茹でて油で炒めて合えることもあります。
生菜類(センチェ)は、生野菜に薄く塩をして水気を除き調味酢と合わせた酢の物です。
沈菜類(キムチ)は、韓国特有の漬物としてよく知られています。にんにく、生姜、唐辛子を加えるようになり防腐効果のある事から旨みのある魚介類を加えるようになったといわれています。大別するとペチュ(白菜)キムチ系、ムル(トンチミー)系に分けられます。
塩で浅漬けした野菜(主に白菜・大根・きゅうり)の葉の間に野菜(人参、大根、長葱、せりなど)の千切り、ニンニク、生姜、りんごのすりおろし、唐辛子粉、アミの塩辛、いか、えび、かき、ホタテのひもなどをよく塩もみし薬念(やんにょむ)、薬味としはさみ込み魚醤油で漬け込んであります。
晩春から秋口までは、浅漬けとしていますが晩秋からのは、貯蔵漬けとし乳酸発酵し旨みを増しています。
ムル(水)キムチ系は、主に朝鮮冷麺の汁につかわれていてスープキムチといわれ、野菜をキムチ漬けした汁を薄めたものでその野菜も一緒に食べるというものです。暖かいご飯にかけたりもしています。
旨さ、人気の秘密は、一般におかず類の味付けには醤油、胡麻油、ニンニク、ネギ、生姜、唐辛子等による合わせ調味料の薬念(やんにょむ)により食欲を増進させ発汗、疲労回復、抗菌作用を有し、醗酵によりさらに旨みが増し、それぞれ体内で有効に作用しているようです。
よく知られている韓国料理として、
サムゲタン（参鶏湯）：若鶏にもち米と高麗人参、松の実、ナツメ、生姜、ニンニク、などを詰めて塩味で煮込んだ料理です。
トッポギ:韓国の米餅「トッ」と野菜を辛いタレで炒め煮にしたものです。棒状のトックをコチュジャンや砂糖を使って甘辛く炒めたもので、韓国の庶民料理として親しまれ屋台の定番メニュとなっているようです。
プルコギは、韓国風のすき焼きでジンギスカンのように一般にプルコギパンは中央が盛り上がっており、周辺に溜まった肉汁に漬けながら中央でヤンニョムで下味をつけた肉と野菜を焼いたり煮たりしながら食事をします。
チヂミ:チヂミは「平たく伸ばして焼いたもの」という意味があります。水で溶いた小麦粉に 、ニラやタマネギなどの野菜・イカ・キムチなどを混ぜ、鉄板の上で薄く焼いたものです。 ごま油やトウガラシなどを合わせたたれをかけて食べる朝鮮風お好み焼きといったところでしょうか。
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