[自然薯]食生活について語ろう

・自然薯Japanese yam　じねんしょ
　　ヤマノイモ科　自生している野性種で山芋ともいう。長さ1m内外で生育に5～6年経ったものがよく肉質が緻密(ちみつ)で粘着力が最も強い。収穫時期は、秋になって葉が枯れる頃で、晩秋から冬にかけて１１月～２月頃を旬とする。本来は自生しているものを指すが、現在ではパイプ栽培したものが流通している。

保存は、冷蔵で袋に入れ乾燥させないようにする。

食用には、表面の細いひげ根を火であぶり落とし、たわしで軽くこすり、皮を剥かずにすりおろし調理するのがよく山かけ、揚げ物によい。饅頭、羊羹には、蒸してから皮を剥いて裏ごして用いる。

あく、痒(かゆ)くなる成分は、皮の下に多いシュウ酸カルシウムによるもので酢水で洗うと抑えられる。漢方で自然薯の皮を剥(む)いた根茎を乾燥させ山薬とし滋養強壮、去痰に利用している。ぬるぬるの成分は、ムコ多糖類、ムチンで水に不溶性で血中コレステロールを上昇させない作用がある。

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