・甲殻類Crustacea/Crustacean こうかくるい
甲殻類として認識するものは、エビ目(十脚目[じっきゃくもく])に属し大部分は、海に生息するが淡水にいるのもある。食用として重要なのは十脚類(えび、やどかり、かに)が多く、他に、口脚類(しゃこ)、アミ類がある。魚類、軟体動物(いか、たこ)同様、えら呼吸で海老(車海老、イセエビ)、かに(たらばがに、毛蟹、ズワイ蟹)の類を主な食用とする。
硬い殻でおおわれ食用とする部分は、5割程度で刺身(えび)、茹で物、煮物、フライにしている。グリコーゲン(貯蔵炭水化物)、ビタミンB!(代謝促進)を含みまた茹でると赤くなるのは、アスタキサンチン(抗酸化作用)のたん白質からアスタシンが遊離したことにより生ずる。
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