・辛子明太子 からしめんたいこ
明太魚は、朝鮮語(ミンタイユー)でスケトウダラのことをいう。その際の卵を明太魚子とし、塩漬けしたもので、朝鮮の重要な産物としている赤唐辛子粉を主な調味料とし使い考案し辛子明太子になったとされ漬け込み熟成したものをいう。それが日本で昭和50年代より山陽新幹線の博多乗り入れで福岡で製造するようになり販売している。辛味成分のカプサイシンに防腐作用があり、脂肪を燃焼させ新陳代謝をよくする。
明太子の日
日本で初めて明太子という言葉が新聞に掲載の1914年12月12日にちなみ辛子明太子を全国に広めた前田海産株式会社が制定している。明太子の日の由来は？
年に2度ある明太子の日。
【1月10日】は、1949年（昭和24年）1月10日に、韓国発祥の明太子を初めて日本風の味付けで販売したことに由来するものです。
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・鰉 ひがい
コイ科、日本では中部以南の河川、湖沼(こしょう)に多く生息する。鰉の名前の由来は明治天皇が好んでいたことからつけられたという。地方に呼び名が異なるが頭が丸みを帯びていることが琵琶湖周辺では、頭丸(とうまる)といわれる。
全長6～20cm、体色は、雌雄の別、生息地、季節、成長するに従い異なる。
主に琵琶湖で1～3月を旬として捕獲、4～6月に産卵期を迎える淡水魚で二枚貝の吸水管に産卵管より産卵する。骨、うろこが硬いが魚肉は、おいしいという。傷み易いので料理直前まで生かしておく活魚(かつぎょ)で出荷し料理することが多い。照り焼き、塩焼き、から揚げ、マリネにしている。
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・フラボン類Flavones ふらぼんるい
有機化合物、フラボノイド系に属し、黄色から白色の植物色素であり、自然界には植物から主としてヒドロキシ化(水酸化)あるいは配糖体とし存在する。
フラボンの名称はラテン語のflavus(黄色)に由来する。無色針状晶。融点 97℃。水には不溶であるが、アルコール、ベンゼンの有機溶媒によく溶ける。
野菜やハーブなどの食品にも多く含まれ、配糖体アピインApiin(色素アピゲニンApigenin:パセリ、セロリ、ピーマン)、ルテオリンLuteolin(エゴマ・春菊)、タンゲレチンTangeretin ( シイクワシャー)、ジオスミンDiosmin(柑橘類)などで抗酸化作用がある。
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・ハープシールオイルHarp seal oil はーぷしーるおいる
ハープシールはタテゴトアザラシともいわれ背中に竪琴(たてごと)のような模様がある。ハープは、楽器、シールは、あざらし、これより採取した油のこと。ハープシールは、約4年で成熟し体長1.7m、体重130kgで出産、年に１度の割で子を産むという。
カナダ北東部沿岸には500万頭近く生息し漁場を荒し被害が多く、増え過ぎ防止するための制限捕獲し有効利用することがカナダ政府によりおこなわれている。グリーンランドのイヌイットは、古くから常食し、動脈硬化、脳梗塞の疾患が少ないことから注目するようになった。その油を研究するうちに回遊魚に多いオメガ3系EPA、DPA、DHAを多く含み血流改善に有効であることが解った。DPAにはガンの予防、血管内壁損傷修復作用がEPAより強力で魚油より多く含む。
またパルミトレイン酸Palmitoleic acid(一価不飽和脂肪酸)が多く、アレルギーを促進するアラキドン酸が少ないことからアレルギー予防効果が期待できる。ハープシールオイルの脂肪酸組成（％） C14:0 ミリスチン酸 4.0% C14:1 ミリストレイン酸 0.8 %、C15:0 ペンタデカン酸 0.2% ・C16:0 パルミチン酸 6.8 %・C16:1 パルミトレイン酸 14.7% ・C18:0 ステアリン酸 1.0 %・C18:1 オレイン酸 25.1 %・C18:2 リノール酸 1.9 %・C18:3 リノレン酸 0.6 %・C18:4 モロクチン酸 1.2% ・C20:1 ガドレイン酸 13.6 %・C20:4 アラキドン酸 0.4 %・C20:5 エイコサペンタエン酸(EPA) 6.5% ・C22:1 エルシン酸 4.7 %・C22:5 ドコサペンタエン酸(DPA) 4.5% ・C22:6 ドコサヘキサエン酸(DHA) 8.65%を含む。
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・食事摂取と薬理Dietary intake and pharmacology しょくじせっしゅとやくり
食事は、日常的に、毎日食べられている行為であり食べることは健康維持に欠かせない存在です。しかしながら、多忙な毎日から、不摂生な生活が続くと、未病から、普段の食事だけでは、改善の見込みの無いような病気を引き起こすことがあります。
そこで、古代より民間薬、漢方で薬理作用があると思われる薬草を煎じたり、乾燥させ用いてきました。
薬といえばほとんどが薬草や生薬が主だった時代に世界で初めて合成の薬として、現在でも多く用いている歴史的なことです。西洋医学で、合成品として開発し解熱鎮痛に用いていたアスピリンは、もとを辿(たど)れば、柳の樹液です。そこから精製度の高いものが生まれ、合成品が多く製造するようになっていったのです。
漢方では数千年もの歴史の中に育てられ歴史に甘んじて成分分析の分野に遅れを取ってしまったのかもしれません。現在では有効成分が知られるようになり漢方について見直が進んでいます。
さらに近年では薬膳(1980年代)によって食事の大切さを認識するに至っています。
最近では、薬用植物のエキスとしたもの、ビタミン、ミネラルの粉末、カプセルとしたものが健康食品として出回っています。これらは、食品といっても、考えも無く摂取、服用すると過剰症を起こすことの数多くの報告があります。 そこで食事摂取基準においても耐容上限量というものが定められるに至っています。
ということで、ビタミン、ミネラレを中心に、食事からの耐容上限量と、一部薬理作用量とを比べてみることとしました。
食事の耐容上限量は、日常的に食べても差し支えの無い量です。生理作用とし、健康が維持できる量のことでもあります。耐容上限量以上に日常的に摂取していると、過剰症の心配が懸念されます。
薬理作用量は、極端に必要な成分が不足して食事からの耐容上限量以上に摂取、服用し、不足分を早い機会に補おうとするものです。おもに病状に必要な成分、精製した高い濃度の成分だけを投与しています。
症状、病気が治(おさ)まったら、早くに、早急にその量の減量、もしくは中止すべき量です。長期に継続していると、今度は過剰症を引き起こすことになりますので特に充分な注意が必要です。
ビタミン
◇ビタミンA:成人１日の推定平均必要量450～600μg
推奨量650～900μg(人参760μg[カロテン9100μg]/100g)、耐容上限量2,700μg(3mg)/1日、薬理作用として6～30mg/1日、 治療の目的には、通常成人、１日0.3～10ｇ(ビタミンAとして、3,000～100,000ビタミンA単位Retinol Activity Equivalents[RAEμｇ]）を３回/1日に分けて経口服用する。
ビタミンB群
◇B1:成人の推定平均必要量0.8mg～1.2mg、 推奨量0.8mg～1.4mg/1日(インスタントラーメン1.46～0.21mg/100g)、栄養機能食品としての上限が25mg 薬理的に5～200mgを皮下、筋肉、静脈内注射、点滴、経口投与する。
◇B2:推定平均必要量0.9mg～1.3mg、推奨量1.1～1.6mg/1日(豆苗0.30mg・さんま0.26mg/100g)、栄養機能食品としての上限が12mg、薬理作用として10～200mg/1日
◇B3[ニコチン酸、ナイアシン]:推定平均必要量8mg～15mg、推奨量10～15mg(鯖10.4mg/100g)、耐容上限量ニコチンサンアミドのmg量250mg～300mg、ニコチンサンのmg量60mg～85mg、栄養機能食品としての上限60mg、薬理作用として20～200mg/1日
◇B6:推定平均必要量1.0mg～1.4mg、推奨量1.2mg～1.4mg(豚もも肉皮下脂肪なし0.4mg・アジ0.4mg・さば0.51mg/100g)、耐容上限摂取量40mg～55mg、栄養機能食品としての上限が10mg/１日、薬理作用として20～500mg/1日
◇B12:推定平均必要量2.0mg、推奨量2mg～2.4μg/１日(鯖10.6μg/100g)、栄養機能食品としての上限60μg、薬理作用として20～200μg/1日
◇葉酸:推定平均必要量200μg、推奨量240μg(ほうれん草210μg/100g)、耐容上限量900μm～1,000μg、栄養機能食品としての上限が200μg、薬理的に内服薬フォリアミン(葉酸):5mg
◇パントテン酸:目安量 4～5mg(鶏レバー10.2mg/100g）、栄養機能食品として上限30mg、薬理作用として20～4000mg/1日
◇ビオチン[ビタミンBw・ビタミンB7・ビタミンH]:目安量50μg/1日(鶏レバー210μg/100g)、栄養機能食品として上限500μg、 薬理的に医薬品として0.5～50mg/1日
◇ビタミンＣ:推定平均必要量85mg、 推奨量100mg/１日(柿70mg/100g) 栄養機能食品としての上限1000mg、薬理的治療1,000mg～5,000mg
◇ビタミンD:目安量5.5μg/１日(さんま19μg/100g)、耐容上限量100μg、 栄養機能食品としての上限5.0μg、薬理的治療5～40μg
◇ビタミンE:目安量6.0～6.5mg(アーモンド31.2mg/100g[可食量10～20g]西洋南瓜5.1mg)、耐容上限量650mg～900mμg 栄養機能食品としての上限150mg、薬理作用として100～1,200mg/1日
◇ビタミンK:目安量 150μg(納豆870μg・ほうれん草270μg/100g)、上限量は設定していない。薬理作用5mg～15mg
ミネラル
◇ナトリウム:過剰摂取が多い傾向です。ナトリウムで推定必要量600mg(食塩で1.5g)、目安量は、特に設けられていません。目標量(食塩で7～8g)以下
◇カルシウム:推定平均必要量500mg～650mg、推奨量650～ 800mg(牛乳110mg・野沢菜漬物130mg/100g)、耐用上限量2,500mg 栄養機能食品としての上限が600mg、薬理作用として600～1,500mg/1日
◇マグネシウム:推定平均必要量220mg～310mg、推奨量270～370mg(玄米110mg、精白米23mg/100g)、通常の食事以外からの耐用上限量350mg、栄養機能食品としての上限量300mg、薬理作用として300～750mg/1日
◇マンガン:目安量3.5mg～4.0mg(玄米2.05mg・精白米0.80mg/100g)、耐容上限量11mg
◇銅:推定平均必要量0.6mg～0.7mg、推奨量0.7～1.0mg(牛レバー0.5mg・牡蠣0.35mg・枝豆0.41mg/100g)、耐容上限量10mg、薬理作用として10mg～/1日
◇亜鉛:推定平均必要量6.0mg～8.0mg、推奨量7～10mg(牡蠣13.2mg)、耐容上限量35mg～45mg、薬理作用として50～200mg/1日
◇ヨウ素:推定平均必要量95μg、推奨量130μg(カットわかめ8500μg・生わかめ1600μg/100g)、耐容上限量3mg(3,000μg)
◇セレン:推定平均必要量20μg～25μg、推奨量 25～30μg(マイワシ54μg/100g)、耐容上限量330μg～460μg、薬理作用として50～200mg/1日
◇クロム:目安量 10μg(カットわかめ10μg・干ひじき24μg・さんま2μg/100g)、上限量は特に定め無し。は厚生労働省ではサプリメントからクロムを大量に摂取することは控えるよう勧めています。
◇鉄:推定平均必要量5.0mg～9.0mg、奨励量7mg～10.5mg(豚肝臓13mg/100g)、耐容上限量40mg～50mg、薬理作用～500mg
◇リン:目安量として800～1,000mg(豚肉:160mg/100g)、耐容上限量3g(3,000mg)
◇モリブデン:推定平均必要量20μg、推奨量20～30μg(茹で小豆98μg、乾燥小豆210μg/100g)/日、耐容上限量450～550μg/日
◇カリウム:目安量として2～4g(バナナ360mg/100g)、目標量2,600mg～3,000mg、上限量Na(3.94gで食塩10g):K(2g～4g)比で2:1以下
日本人では、不足することが、少ないといわれているのは、ヨウ素、セレン、リンがあげられます。
クロムの食事摂取基準(2010年:推奨量25～40μg 2015年:目安量10μg)に大きな誤差が見られています。
栄養機能食品の上限量は、日常的に摂取してもさほど害が無いと思われる量です。耐容上限量以上に、また薬理作用のある量を日常的に、摂取、服用すると過剰症の危険がありますので、サプリメントの摂取については、くれぐれも注意書きを遵守(じゅんしゅ)し、過剰摂取には気を付けましょう。
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・ヘスペリジンHesperidin へすぺりじん
柑橘類の果皮中未熟果(1.5～3%)で、スジ、袋(じょうのう膜)に多く含む無味の成分で、みかん缶詰の白濁原因物質ともなる。1936年、ハンガリーのセント=ジエルジー・アルベルトAlbert Szent-Gyorgyi（ビタミンＣを世界で初めて結晶化した人）が、レモン汁の中のビタミンＣと共存する因子として報告した。
フラボノイド系色素、フラバノンに属す配糖体で酸、酵素(ヘスペリジナーゼ Hesperidinase )で加水分解してグルコース、ラムノース、ヘスペレチンHesperetinが得られる。代謝されやすく体内でヘスペリジンとして血液中で検出されることはなくヘスペレチンHesperetin、ホモエリオディクトールHomoeriodictol として検出する。
種にも含まれているのでつぶしてはちみつ漬けとし2週間ほどで出来上がりジュースとするのもよい。すだち＞ゆず＞かぼすの順で多く含む。温州ミカンの果肉部分100g中でおよそ100mg程度含む。ヘスペリジン（ビタミンＰ）は、壊れやすいビタミンＣを安定化させる働きがある。ビタミンPのひとつともいい毛細血管を保護、発ガン、骨量減少を抑制、血中と肝臓中の脂質の低下、抗炎、抗酸化作用があり最近アレルギーに有効という。
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・ヒアルロン酸Hyaluronic acid ひあるろんさん
1934年アメリカのMeyerらによって牛の眼のガラス体より見出した。ギリシャ語のHyaloid（硝子体）、多糖体の構造単位であるUronic acid（ウロン酸）より、Hyaluronic acid（ヒアルロン酸）と命名、1986年多糖類の国際命名法によりHyaluronan（ヒアルロナン）」という言葉を導入している。
人体で、関節液、皮膚、眼ガラス体、軟骨などの細胞間、細胞同士を結びつける結合組織の役割を果たす。皮膚のヒアルロン酸の量は胎児の時に最も多く、加齢とともに減少していくこと が分かっている。乳児のヒアルロン酸の量を100とすると30代でその65％に、60代では25％まで減少すると言われる。乳児の肌がみずみずしく、また張 りがあるのはこのヒアルロン酸を多く含むことによる。
主として繊維芽細胞、肝臓で合成する。粘質多糖類でアミノ酸を成分とするアミノ糖で、熱に弱い。ムコ多糖類の一種でグルクロン酸(ウロン酸：単糖類の誘導体)、アセチルグルコサミン(アミノ糖)の2つの糖が交互に結合した鎖をもつ。
鶏の鶏冠(とさか)、豚の皮、豚足、うなぎ、ドジョウ、フカヒレに多く含む。コラーゲンが体内で半減するまでの期間が約半年に対し、1～2週間で半減するという。光の透過度が低く、肌の老廃物(しみ、そばかす)を排出する。１日の摂取目安量として500mg～1,000mg(1g)程度。ビタミンＣとＥは組み合わせることにより 身体の中からヒアルロン酸の生成を助ける。
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・福寿草 Adonis amurensis ふくじゅそう
キンポウゲ科、北海道、本州、四国などの山地に自生する多年草で早春雪解けとともに新芽を出し何よりも先に光沢のある鮮黄色の花をつけて春の到来を知らせる。「福寿草」という名前が示すように縁起の良い花として、鉢植えなどがお正月に飾られ別名ガンジツソウ（元日草）ともいい1月1日の誕生花でもある。
毒草だが多くの園芸種があり栽培もしている。日本のフクジュソウの仲間にはこのほかにキタミフクジュソウとエダウチフクジュソウがある。 フクジュソウは全草に強心配糖体シマリンCymarinを含み根は強心利尿薬として用いられる。
しかし新芽をフキノトウと間違え口にすると嘔吐、下痢、ケイレン、呼吸困難、麻痺などの中毒おこし死亡することがある。
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・燐酸Phosphoric acid りんさん
結晶は無色で潮解性があり、食品のたんぱく質、糖質、脂質と結合して存在する。工業的製法としてはリン鉱石を高熱で気化させ凝縮し生じた黄燐を酸化しできた五りん化りん(P2O5)を水に溶かし無色透明の粘性のある液体として得る。
リンとリン酸は、同一の物質として使われることもあるが、リン酸は酸素がついたリンの酸化物というのが一般にいわれる。加工食品にリン酸塩として品質改良剤に使用され、食品添加物として醸造用(0.035%以下)に、pH調整、雑菌の増殖防止、清涼飲料(0.02～0.06%)の酸味料に用いている。即席めん、ソーセージ類にも利用している。成人経口 最小致死量を 5g 程度で過剰摂取により、カルシウム、亜鉛の吸収を妨げる。
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・フォアグラFoie gras ふぉあぐら
カモ、ガチョウ(鴨よりひとまわり大きく雁の家禽)の肝臓を普通の10倍、500g程度に肥大させて作られるが最近では鴨の方がよく使われる。
ガヴァージュGavage(強制肥育)法で狭い場所に閉じ込めトウモロコシなどの飼料を大量に口からチューブで強制的に与え肥育(ひいく)、栄養過多の状態にさせる。その起源は、古代エジプトまでさかのぼり古くから行なわれていた。
フォア(foie：肝臓)グラ(gras：肥えた、脂肪のついた)は、フランス語で太った肝臓を意味する。良品は、少し淡黄色できめが細かい。現在おもにフランス、ハンガリー、ブルガリア、アメリカ、カナダ、中国、日本で生産している。輸入は缶詰、冷凍で入っている。
イスラエル政府など一部の国で動物虐待だとして生産反対を訴えているがフランスでは、文化遺産としての観点から正当化させたりして国際問題として取り上げられることもしばしばある。
鵞鳥(がちょう)のフォアグラは、鴨より大きく1kgほど、ソフトで味に深みが感じられ上質といい、鴨では、最初味の濃厚さが感じられくせがないといわれる。
一般に香ばしく焼いてソテー、テリーヌ(すり身にして蒸し焼き)する調理法で料理する。
茹でたもの100g中でエネルギー510kcl、タンパク質8.3g、脂質49.9g、炭水化物1.5g、鉄2.7mg、銅1.85mg、ビタミンＡ1,000μg、ビタミンＤ1μg、ビタミンＢ1：0.27mg、ビタミンＢ2：0.81mg、ビタミンＢ6：0.30mg、ビタミンＢ12：7.6μg、 葉酸220μg、パントテン酸4.38mg、コレステロール650mgと多く含む。
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・小寒 しょうかん
二十四気の一つで、23番目にあたり冬至の次、大寒（だいかん）の前の季節になります。二十四気(節)で古代中国で作られた暦で１年を24気節、５日を一候、三候を一気としています。立春より始まり、雨水(うすい)、啓蟄(けいちつ)、春分(しゅんぶん)、清明(せいめい)、穀雨(こくう)、立夏(りっか)、小満(しょうまん)、芒種(ぼうしゅ)、夏至(げし)、小暑(しょうしょ)、大暑(たいしょ)、立秋(りつしゅう)、処暑(しょしょ)、白露(はくろ)、秋分(しゅうぶん)、寒露(かんろ)、霜降(そうこう)、立冬(りっとう)、小雪(しょうせつ)、大雪(だいせつ・たいせつ)、冬至(とうじ)、小寒(しょうかん)、大寒(だいかん)となります。
小寒と、その次の季節に当たる大寒から立春までの約30日間は寒の内（かんのうち）と呼ばれ一年で最も寒い時期です。
二十四節気は太陽の動きに合わせて定められる暦であり、もともとは農業で種まきや収穫など農作業の季節感の目安として使われていました。そのため、二十四節気の日付は年により若干異なります。
二十四節気は、古代中国の春秋戦国時代（BC.770～BC. 221）に黄河流域で作られたといわれ、中国では太陰暦（紀元前3000年ごろシュメール人により作られ月の満ち欠けを基準にした暦）が使われていた時代に、季節の変化をより正確に把握できる節気として登場しました。日本には飛鳥時代6世紀頃に伝来といいます。
小寒は冬至から十五日目で、寒さが段々と厳しくなり始めるころを意味し2025年1月5日～1月19日までになります。 江戸時代に太玄斎たいげんさい(1756年～1830年)が記した暦の解説書「暦便覧(1787年)」には、「冬至より一陽起こる故に陰気に逆らふ故、益々冷える也」と記しています。
小寒の初日を寒の入りというように、小寒に入ると冬の冷え込みが徐々に厳しくなっていきます。一年で最も寒い時期で 小寒と、その次の季節に当たる大寒をあわせた立春の前日節分までの約30日間を寒の内といい立春を寒の明けとします。
現在用いている1年の長さを時間で24等分して二十四節気を定める方法の恒気法(平気法、常気法)では太陽黄経が285度のときで太陽暦1月5日ごろで寒の入り(小寒)ともいわれ、暦では寒が起こる日、天文学ではその瞬間ともしています。期間としての意味もあり、この日から、次の節気の大寒前日ぐらいまでです。
これから本格的な寒さを迎える時期です。よく「寒の戻り」ということがありますが、3～4月に再び寒くなることで春になって気温の上がる時期に突然やってくる寒さのことです。ちなみに、余寒(よかん)は立春後の寒が明けてからもなお残る寒さを指していわれています。
この時期の行事では、無病息災を願って七草粥を食べ、相手の体調を気遣って寒中見舞いを出します。鏡餅は、1月11日に「鏡開き」を、小正月の1月15日には小豆粥が食べる習慣があります。寒中には、寒の水は腐らないといい寒の内に汲んだ水で寒餅（寒の水でついた餅）、甘酒、酒、味噌などで重宝していました。他には、寒蜆（かんしじみ）で真冬に採取、寒海苔（かんのり）、寒の時期の魚介類に鰤・鯖・鮃・鰈・鰆・なまこ・牡蠣などがあります。
凍み豆腐・寒天・蕎麦(寒ざらし)・魚(寒干し)は寒気を利用した食べ物です。
冬の野菜として菜の花、小松菜、水菜、大根、蕪、牛蒡、人参などで果物では金柑がよく知られています。
新年を寿（ことほ）ぐめでたい松・🎋竹・梅は「歳寒三友（厳寒三友）」と称して寒い冬でも葉が枯れず、枯れない強さから尊ばれます。鮮やかな黄色の花と凛とした佇まいが美しく、「福」と「寿」を冠した福寿草、迎春花として愛されています。菊や南天、千両、水仙など、古来より親しまれています。他にも葉牡丹、山茶花（さざんか）、シクラメン、パンジー、クリスマスローズ、満作（まんさく）などがありました。
寒さに向かっているこの時期に正月を迎え、心身ともに健康を願わずには、いられません。寒稽古という言葉もありますが、何事も体調管理に注意、何事もバランス良くして過ごしたいものです。
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・パロチンParotin ぱろちん
ヒトのだ液腺ホルモンに類似し細胞を活性化させ若返りのホルモンで耳下腺から分泌する。
唾液腺ホルモンが、水晶体や骨、軟骨などの間葉系組織の発育や皮膚機能保持に密接に関与している。動物実験で、唾液腺を摘出すると骨成長が遅延し、唾液腺を摘出した動物にパロチンを投与すると骨成長の遅延が改善されることが確かめられている。パロチンは唾液腺ホルモンの一種であり成長ホルモンとして歯や骨の表面にカルシウムを沈着させ、骨粗しょう症の発症リスクを抑制する。
唾液の分泌を促す食べ物には、梅干しなどの酸味・ガム・ナッツ類昆布などの唾液促進物質を含むものがよく、乳児から24歳くらいまでは盛んに分泌 する。
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・聖護院大根と聖護院蕪しょうごいんだいこんとしょうごいんかぶ
一般的なスーパーで売られる大根と蕪は、細長い方が大根、丸い形が蕪でと一目で認識できます。聖護院大根と聖護院蕪は両方ともに京野菜の中でもよく知られ聖護院大根も蕪のような丸い形をしているので、一見（いっけん）蕪のようにも見えてしまうのです。大根と蕪で、似ているようで違うこの二つの野菜の見分け方は葉を見れば一目瞭然で分かります。 聖護院大根の葉にはギザギザ切れ込みが入ってゴワゴワとして生えてます。
一方の聖護院蕪の葉は、丸みを帯びた柔らかいのが特徴の葉が生えていることで分かりやすいでしょう。葉の形で見分けるのが最もわかりやすいでしょう。
市販で葉が切られていたら、聖護院大根の首回りの根、聖護院蕪の株元の色が薄い黄緑色がかっているのが聖護院大根、聖護院蕪の株元は真っ白です。
大根とは、文字通り根の部分が太っているものですが、それに対して蕪は根と思われる部分は胚軸（はいじく）が肥大したものでその下にひげ状に伸びて入り部分が実際の根の部分になるのです。胚軸は、最初に出てくる双葉と根の間の茎の部分のことです。
大根と蕪では、蕪の方が煮崩れしやすく柔らかです。これは、胚軸（茎の一部）の細胞膜が薄いことによります。聖護院蕪は漬物にして、きめが細かく舌触りがよく、滑らかで京都の漬物としてよく知られる千枚漬けです。
以上のような違いからであるのに対して、聖護院大根はアブラナ科ダイコン属、聖護院蕪はアブラナ科アブラナ属となります。
聖護院大根 しょうごいんだいこん
アブラナ科ダイコン属、関西地方を中心の栽培です。江戸末期に尾張の長大根から品種変異改良し作り出したもので聖護院の名前は、聖護院村で収穫したことに由来し京の伝統野菜・ブランド京野菜の一つです。文政年間（1818～1830年）１８００年前半頃に金戒光明寺（こんかいこうみょうじ）に尾張の国から奉納の大根を聖護院の農家で譲り受けて栽培し変異改良を行っていくうちに短めの今の姿にたどり着いたといわれています。
種まきは、8月中旬～9月下旬におこない花期は ３～５月。 聖護院大根の旬は、１２月～２月で、京都の冬には欠かせません。成長すると、直径15～20cm、重さ1～4kgの桜島大根と似て丸型大根で甘味があって肉質は蕪よりは硬めですが柔らかく、オデン、煮物に適しています。
| 水分 | 94.2g | 食物繊維 | 1.51g |
| 灰分 | 0.74g | ビタミンB1 | 0.026mg |
| 蛋白質 | 0.81g | ビタミンB2 | 0.021mg |
| 糖質 | 2.68g | ビタミンC | 27.6mg |
| 出典：京都府保環研年報 第39号（1994）可食部100g当たり | |||
白色系統で株が最も大きく、すが入りにくく千枚漬けにもしています。辛味が少なく、甘みがあり、蕪より煮崩れしにくく田楽や煮物、風呂吹き大根など煮て美味しい大根です。 水分が多いので、大根おろしには、あまり向いていないようです。
聖護院蕪 しょうごいんかぶ
アブラナ科アブラナ属、聖護院かぶらともいい江戸時代の中頃、滋賀県堅田(かたた)から持ち帰ったミズナとスグキナの可能性が大きいことが示唆している近江（おうみ）かぶらを、享保年間（1716～1736）に平安神宮の北部、聖護院地域の農家で改良栽培したのが「聖護院かぶら」の起源としています。種まきは、8月中旬～9月下旬でカブの収穫は、11月-翌年の1月ごろに行なわれています。葉は大きく、かぶの大きさは径15～20cm、重さ4～5kgで最大級の大きさです。
聖護院かぶらはカブの一品種で、白く柔らかくて歯ごたえと甘みがあるのが特徴で、煮崩れしにくくかぶらむしや煮物などにも利用しています。薄く切って糠漬け、千枚漬け、酸茎(すぐき)漬けなどの漬物などにも加工しています。聖護院蕪を使う京料理のかぶら蒸しは、すりおろした聖護院蕪を泡立たせた卵白と合わせ、ぐじやうなぎなどと一緒に蒸して葛あんをかけた温かい料理です。京都の伝統野菜のひとつで天保年間（1830～1844）に、このかぶを原料として名産の京の漬物「千枚漬」が最も多く作られよく知られています。
利用目的に合わせて品種改良が行われた結果多くのタイプの野菜が生まれています。ダイコン属Raphanusには、日本のダイコンと欧米で作られているラディッシュ(二十日大根)、中国大根とともに同一種となります。根茎は多肉質で、球形・円柱形・円錐形・紡錘形など、守口大根、桜島大根などがあります。
日本の大根はほとんどが白色ですが、二十日大根は赤や紅紫色のものが多く、中国大根には鮮やかな緑色のもの、外は白いが、中が紅色のものなども存在します。北京紅心大根は古くから栽培の生食用大根で根形は10cm程度で聖護院大根を小さくしたような形で根部は上部が浅緑色で内部は美しい紅色が見られます。サラダ、大根おろしに用いています。花は、菜の花によく似た4弁花で、白のほかにごく淡い黄色や紫（ハマダイコン）のものもあります。
開花させるとスが入るので、農村地帯でも大根の花を見る機会はあまりありません。
アブラナ属ではナバナ・ケール・コールラビ・ザーサイ・ターサイ・ブロッコリー・カリフラワー・芽キャベツ・キャベツ・ハクサイ・チンゲンサイ・からし菜・高菜・京菜・コマツナ等々でツケナ類は全てカブの仲間であり広義のカブ菜類に含みます。相互の交配が容易で多くの交雑種があります。葉や茎が野菜、根が香辛料、花は観賞用、種子は香辛料のほか、植物油の重要な原料となっています。アブラナ属では、葉物類が多くあります。蕪は胚軸と葉を食用としているブラシカラパ (Brassica rapa) の1変種でのようです。種類を系統別にすると、アジア系とヨーロッパ系に分けられ、カブの原産地は、地中海沿岸と言われています。東にたどったカブは、中国で改良が進み葉物の山東菜の類に変化しています。それより以前、弥生時代日本に渡来していたカブは、全国各地に北から北海道渡島半島の大野紅カブ、東京金町コカブ、滋賀の日野菜、京都の酸茎菜や聖護院カブ、大阪の天王寺カブ、奈良の今市カブ、島根県松江市の津田カブ、博多の据（すわ）りカブなどなどの多種多様なカブを生み出しています。カブは葉物の先祖ともなり親となり、いろいろに自然交雑交配により、カブ菜としてカブ状の葉物類を生み出しています。天王寺カブと信州の地野菜が交雑して生まれた野沢菜はその典型です。
大中小の3種類に分けられ白い丸形の小カブが最も多く、赤カブ、長カブ、大型のカブなど各地で特産品として数多く見られています。
蕪の大きいものは中をくりぬいて挽肉を詰めて煮込む料理もよく、おろして使う蕪蒸しもあります。ヨーロッパでは、ラデッシュ(小さい赤蕪)をサラダ、ピクルス(甘酢漬け)として赤のアクセントに欠かせません。利用のされ方、成分は、大根に似ていますが赤蕪の色素はポリフェノールの一種でアントシアニン系のシアニン(抗酸化作用)です。ジアスターゼ(アミラーゼ：消化酵素)、イソチアシアネート(辛味成分：老化防止・抗酸化作用)を含みます。
ダイコンもカブもどちらも同じアブラナ科でしたが、ダイコンはダイコン属、カブはアブラナ属で植物学的には、属では別種となります。聖護院大根はダイコンの一品種ですが、どちらも千枚漬けに、聖護院蕪は京都の名産品としての千枚漬けにすると滑らかさが感じられます。
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