寿司に限らず和洋食すべからく
「卵に始まり卵に終わる」などという格言があります。
寿司屋の立ち喰い（カウンターで好きなものを注文すること）で、
初めと〆に「たまご」を注文するのが「通」などとも言いますが……。
決してそんなことはありません。
寿司屋なんて本をただせばファーストフードのはしりです。
好きなものを好きなように食べればいいのです。
私は怪我でリタイアするまで三十数年間寿司職人でした。
店があるのは四日市市東富田の国道1号線沿い。
カウンター9席、座敷・テーブル・二階には40名収容の大広間。
カウンター風景。
2010/08/21です。
テレビの下にいるのが私。
店主を含め三人で対応していました。
で、初めの話に戻ります。
やはりたまごはとても大切なネタです。
私のいた店ではシンプルなだし巻き卵。
シンプルなだけに味がよくわかります。
きっちりとした出汁を取っていないと
出せない味ですし、他の料理にも使うので
店全体の味のバロメーターともいえます。
といっても、好きでもないのに注文する必要なんてないし、
せっかくの立ち喰いなのですから、自分流でいいのです。
TVのCMで「トロ祭り」などと銘打って
信じられないような値段でやっていますが、
一体どんな魚なのか不思議です。
乃婦寿司（私のいた店）の大トロ。
インドマグロです。
一貫（握り一個）800円～1000円。
これでもほぼ原価です。
赤身や切れ端の鉄火巻きでようやく儲けが出ます。
寿司屋らしくはありませんが牛肉です。
飛騨牛のA5です。
O157騒動があるまでは生で提供していました。
15000円～18000円/㎏ですが歩留まりがほぼ100％なので
一貫400円前後です。
ちなみにたまごは一貫60円。
全体としてはかなりリーズナブルといいますか
コスパの良い店だと思います。
お昼は寿司ランチもありますし、
各種定食も1600円からそろえてあります。
日替わりランチ（11時～14時）。
1100円。
寿司定食・竹。
1600円。
現場を離れて9年目になります。
今日は水曜日ですので通院リハビリ。
復帰を目指してのリハビリですが
なかなか思うようにいかないのが現実です。
また気が向いたら寿司の話をしたいと思います。