キュイッソンの話。

三石シェフ2日目です。

キュイッソン、って聞き慣れない言葉ですが
日本語ではよく「火入れ」と訳されます。

食材は加熱する事によって、変化が起きて、
旨味を引き出したり、可食化したり。
キュイッソンは調理の中でも特に重要な部分を占めていると言えます。

今日は三石シェフの仕事を通じて、キュイッソンの重要性を特に感じた一日でした。

シェフの修業先でもあった
ParisのPassage53で培った、キュイッソンの腕前を見る事が出来ました。
基本は低温長時間ローストですが、それだけではない理論が奥に潜んでいます。
いやその美味しい事！
とても柔らかくジューシーで、
肉そのものの旨味だけでサクサクっと食べられてしまいます。

　
（今日の肉は庄内三元豚）

それでもまだ「完璧ではない」との話ですから、これから先がより楽しみになりました。

とても勉強になります。

この先のメニューも、ミーティングを重ねて、色々話し合っています。
調理場の作業性は、任せる以上はきちんと引き継がないと、とてもやりにくくなってしまいますから、
メニューもきちんと「三石シェフ流」に変更していきます。

プリフィクスとおまかせをミックスしたような感じになると思います。

楽しくなりそうです。
お客様にも、思いっきり付き合ってもらいますよ～



もうちょっとで、出来上がると思います。