マカロン星人直伝 マカロンの作り方
僕のお店で販売している砂糖無しのフレンチメレンゲで作るマカロンは
あまりにも難易度が高いので、今回は作りやすいイタリアンメレンゲタイプ・マカロンの
製法を若いパティシエや エキスパートと自負する一般の方向けにマカロン星人が解説。
上新粉を加えることで甘味度や時間経過による劣化を改善してあるオリジナルレシピです。
約１００個分です。
上新粉は多くの実験の結果、波里1kg袋が良い結果が得れています
尚マカロンの製法についての謎は同じレシピであっても
その作り手、気候、材料の状態、器具等により様々に変化します。
愛らしくも気難しいこの菓子の扱い方を自身で何年も時間をかけて研究しながら
世界で一つだけの味を確立するという事は大きな喜びであり生きがいにもなり得るほど！
人が本来持っている強い創造性や喜びを感じて情熱の中に生きることが出来る深い手仕事
です。ここから先は是非ご自身の感性、インスピレーションをガイドにして
理想を追求して頂ければと思います。
～イタリアンメレンゲ タイプのマカロン参考レシピ～
380g マルコナ アーモンド パウダー 粗挽き
400g 粉砂糖
30g 上新粉
150g 卵白
6～8g乾燥卵白
味がニュートラルな上新粉を入れることで
クリームとマカロンが一緒に口溶けて
よりアーモンドの余韻が残るように
コントロールします。
150g 卵白
6～8g乾燥卵白
400g グラニュー糖
90g 水
卵白はハンドブレンダーでミキシングしてコシを切っておく。
材料は全て室温にしておく。
焼成温度150～160℃の
コンベクションオーブンで12分
マカロンを割ってみると表面はパリッと、中は細かな気泡が入り
まるでビスキュイ・ダックワーズのような感じで柔らかくしなやかな食感。
口の中でガナッシュが先に溶けて後にアーモンド生地がふくよかな風味を残して消えてゆく。
マカロンは中のクリームがメインではなくアーモンドの風味とサンドの
クリームのマリアージュを楽しむものなので
最後の余韻はあくまでスペイン産マルコナアーモンドがピリオドを打つように！
クリームやマカロンコックそれぞれの水分量、乳化の加減、時間経過とともにそれらの
バランスが逆転してしまわないようにコントロールすることが大切だ。
製造後は生菓子なのでケーキ類と同じように常に低温で扱うこと
マカロンは周りの匂いを吸収しやすいので、移り香を防ぐために
保存や販売時は種類ごとに個装することが望ましい
ただし。。。これは多くの個装菓子にも言えることなのだが
菓子を完全密封すると生きが悪くなるので完璧に密封することは避けて欲しい。
マカロンを割ってみると表面はパリッと、中は細かな気泡が入り
まるでビスキュイ・ダックワーズのような感じで柔らかくしなやかな食感。
口の中でガナッシュが先に溶けて後にアーモンド生地がふくよかな風味を残して消えてゆく。
マカロンは中のクリームがメインではなくアーモンドの風味とサンドの
クリームのマリアージュを楽しむものなので
最後の余韻はあくまでスペイン産マルコナアーモンドがピリオドを打つように！
クリームやマカロンコックそれぞれの水分量、乳化の加減、時間経過とともにそれらの
バランスが逆転してしまわないようにコントロールすることが大切だ。
製造後は生菓子なのでケーキ類と同じように常に低温で扱うこと
マカロンは周りの匂いを吸収しやすいので、移り香を防ぐために
保存や販売時は種類ごとに個装することが望ましい
ただし。。。これは多くの個装菓子にも言えることなのだが
菓子を完全密封すると生きが悪くなるので完璧に密封することは避けて欲しい。
マカロン用ガナッシュフランボワーズ
最高を目指して！自家製アーモンドパウダー→http://blog.goo.ne.jp/kazunoli_2008/e/912556d8f1a231f84f711f32992ba0ca
※現在 作り方に関するご質問への回答は行っておりません。
