アパレイユ マカロン

4440gのマルコナアーモンドを
4回に分け1110gをロボクープRー8
に投入
波刃をつけて3000回転6秒回し
7メッシュの篩を通す。

この作業を二度繰り返して
篩に少量残ったアーモンドは
次のラウンドに合わせて挽く

かなり粗いアーモンドです。
このアーモンドと純粉砂糖を混ぜ
平刃をつけたロボクープRー８に適量投入し
３０００回転で６０秒(５０～７０)を目安に回す。

フレンチメレンゲ用アパレイユ完成です。
この作り方を採用するようにしてからは
かなり良い味になりました。

注意
ホールアーモンドからマカロンを作るには
３０００回転スピードのロボクープか
ステファンが必要です。
１５００回転のロボだと油が出ていないプードルを粉砂糖と合わせてしっかり回せば、ただ篩ったものよりは良いはずです。

アーモンド単体で細かくなるまで砕くより
粉砂糖の海の中で刻まれていく方が
より細かくひけているのにもかかわらず油が出ないのでピエが大きく出ていたとしても空洞はなく
風味もツヤも食感も良くなるのです


※イタリアンメレンゲのマカロンの場合は安定しているので
ホールのアーモンドと通常の粉砂糖を
1分半とか2分とか適当に好みで粉砕すれば良いでしょう。