テンパリング方法

【一般的な方法】…ボウルで溶かしたチョコレートの温度を上下させて行う　　　　　　　　　　　オーソドックスな方法です。
① チョコレートを細かく刻んでボウルに入れ、50℃位の湯を入れた別のボウルに重ねて湯せんにします。
② へらで静かに混ぜながら溶かし、チョコレートの温度を４０℃～４５℃にします。
③ 次に水（10℃～15℃）を入れたボウルにつけて、静かにかき混ぜながら温度27～28℃まで下げていきます。（ミルクチョコレートやホワイトチョコレートは1～２℃低めに）
④ 再びボウルを湯せんに２～3秒つけます。すぐに湯せんからはずし、かき混ぜてチョコレートの温度を30～31℃に上げます。（ミルクチョコレートやホワイトチョコレートは1～２℃低めに）
⑤ これでテンパリング終了。チョコレート菓子の作業を始めます。但しチョコレートの温度は作業が終わるまで２７～３０℃の範囲で保温してください。
(注) チョコレートが固まり出したら再びボウルを湯せんに1～２秒つけます。長く温めるとチョコレートが溶け出してテンパリングが崩れてしまいます。
(注) チョコレートの温度が３２℃以上になってしまった場合は、再び湯せんで40～45℃まで上げて、③からやり直します。


【シード法（種付け法】…細かいフレーク状のチョコを作り、溶かしたチョコに加えて混ぜながら温度を下げていく方法です。
① 使う分量のチョコレートを細かく刻みます。
② チョコレートの粉（シード）を作ります。①から5％程度のチョコレートを別に取り、さらに細かく刻んで粉末状にします。（目の細かいふるいや茶こしを使うと良いでしょう）
③ ①のチョコレートを一般的なテンパリング方法同様に湯せんにて溶かし、３１～３３℃まで温度を下げます。
④ ②のシード用チョコレートを加え、かき混ぜながら溶かします。３０℃の湯せんにかけてチョコの温度を３０～３１℃に保ちます。
(注) チョコレートが固まってしまった時や３２℃以上になってしまった時は③に戻って溶かします。その場合①で残ったチョコレートでシードを作ります。


【大理石法】…大理石の台を使った本格的テンパリングです。少し難しい　　　　　　　　かもしれません。
① ５０℃位の湯せんにかけて溶かしたチョコレートの２／３量を大理石の上に流します。
② パレットナイフで全体に広げ、濃厚なペースト状（２７℃位）になるまでねり混ぜます。
③ 残り１／３のチョコレートのボウルに②を戻し、ヘラで粒が残らないようによく混ぜて溶かします。
④全体が溶け、チョコレートな温度が２９～３０℃になったら（ミルクチョコレートやホワイトチョコレートは1～２℃低め）テンパリング終了　です。
(注) ３２℃以上になってしまった時はマーブル台に少量のチョコレートを移し、②からやり直します。


～テンパリングのチェック～
テンパリング終了後、少量のチョコレートをパレットナイフなどにつけます。つやよくきれいに固まればテンパリングが出来ています。３分（ホワイトは４～５分）以内に固まればすばらしいテンパリングです。