グラッセとは、フランス料理の調理法で、煮汁を煮つめるなどして、材料に照りやつやをつけることです。にんじん、かぼちゃ、さつまいもなどによく用いられます。グラッセにはほかにも「凍らせる」「糖衣をかける」という意味もあります。
