煮魚を美味しく作る方法を教えて欲しい。
こんな問い合わせが意外と多く寄せられます。
今日は自分が作る煮魚のレシピも含めて、夕方のキッチンで何をしているかご紹介。
あくまで自己流ですが、失敗しない方法なので、煮魚料理が苦手な方は試してみて下さいね。
今回煮魚にするのはタラ。
併せてイナダの刺し身も準備します。
最初に行うのは両方とも塩水処理。
この塩水処理を行うと、魚の汚れや臭みを取り除く事が出来ます。
【塩水処理】
1 食材にアテ塩を行います。
アテ塩とは食材に味が付かない程度に振りかける、ほんの少量のお塩のこと。
2 30分ほど放置します。
この放置で、魚の表面に水分が浮かんで来ます。
これが魚の臭み成分。
3 立て塩を作ります。
立て塩とは、海水濃度と同じ3%程度の食塩水。
4 魚を立て塩で洗って、すぐに表面を拭きます。
優しく指でこするように洗ってあげて下さい。
塩水で洗う事により、魚に余分な水が入る事がありません。
洗い終わったら、すぐにキッチンペーパーなどで水分を拭き取りましょう。
このひと手間が魚を美味しくしてくれます。
塩水処理が終わった魚は、よく水気を拭き取ります。
ついでに、ここで骨のチェックを行います。
魚料理が苦手な方は、魚の臭みと骨が嫌だと言う方が多いですね。
塩水処理で臭みを抜いたら、ここで骨の処理を行ってしまいます。
この後に脱水するので、身が締まる前に処理した方が楽ですね。
1本や2本の骨でしたら、骨抜き(毛抜きみたいな奴)で引き抜いても良いのですが。
腹骨に当たった場合には、その部分を包丁で梳き引き(すきびき)します。
臭みと骨が無くなった魚をパウチシートで包みます。
パウチシートがあると、簡単に脱水が出来るのですが、無ければキッチンペーパーでも大丈夫。
今回の脱水は2時間程度ですので、キッチンパーパーでも代用できますよ。
同様に刺し身のイナダも処理しておきます。
お刺し身も、このひと手間で味と香りが変わります。
また刺し身の味が濃くなったように感じますよ。
このようにシートで包んだら、あとは冷蔵庫へポイ。
このまま2時間ほど寝かせます。
その間に、この時期にしか味わえないキンカンを洗います。
キンカンの表面を洗ったらザルに取って乾かします。
キンカンを干している間に、翌日のお弁当の仕込み開始。
こしひかりと、もち米を軟水に浸けておきます。
みなさん、よく勘違いされているのですが、お米を炊く際に最も重要なのは最初にお米を浸すお水なんです。
炊く時のお水より、最初に投入するお水でお米の味が決まりますからね。
もち米をお水に浸けている間に、キンカンの下処理開始。
まずはヘタを取って、半分に切って行きます。
ここで、この日のご飯を準備します。
こちらは、ただのこしひかりを1合。
続いてこの日の味噌汁の準備。
まずは出汁パックで出汁を引きます。
ライフで販売している出汁パック、安くて味が良いのでお勧めですよ。
味噌汁の出汁を引いてる間にキンカンの仕上げ。
爪楊枝で、キンカンの種を抜きます。
それをタッパーに入れて。
メイプルシロップとオレンジキュラソー、バニラオイルで漬け込んだら出来上がり。
後は好きな時につまみ食い。
その間に、水に浸けておいたもち米をザルにあげます。
こうして一度水を吸わせたお米をいったんザルにあげると、炊きあがりがとてもふっくらとするんですよ。
ここで炊き込みご飯用の出汁を引きます。
ここではライフの出汁の他に、茅の舎の出汁を合わせます。
ご飯に出汁の香りが移りますね。
お湯を沸かして、お湯割りの準備。
キッチンドランカー発動です。
ほぼ全ての下拵えが終わったら、青葱を刻みます。
薬味は必要な時にいつでも使えるように、常に準備しておきますよ。
味噌汁も完成しました。
この日の味噌汁はなめこです。
炊き込みご飯用の出汁も完成。
味付けは砂糖と少量のお塩、それに出汁醤油で少しだけ濃い目に味付けしています。
一緒に炊くタケノコとエリンギは、後から生で入れておきます。
さあ煮魚を作ります。
脱水が終わった魚はこんな感じ。
魚特有の臭みは全く無くなっていますね。
酒と味醂を半々で煮込みます。
魚がひたひたになる程度の酒と味醂を1対1で、この日はタレにとろみを付ける為にこさじ1の砂糖を加えました。
火加減は強火です。
煮切りながら、お玉で魚の表面に煮汁をかけてやります。
煮汁が無くなって来たら、ここでようやく味付け。
お醤油を入れると言うより、垂らす程度。
刺身醤油を用意する程度の分量で良いです。
煮魚を皿に移したら、煮汁を更に煮詰めてかけてやります。
今回は菜の花の辛子和えをあしらいに使いました。
続いてお刺し身の処理。
このように半身で売られている魚は、身の中央に血合い骨が残っています。
これを1本ずつ抜いても良いのですが、面倒な時にはこのように2つに切って血合い骨の部分を切り取ります。
魚の背中部分を男節、腹の部分を女節と呼びます。
盛り付け例。
刺し身は奥が高く、手前が低くなるように盛り付けると綺麗に見えますね。
また、できれば女節が一番目立つ所に来ると、とても華やかになります。
刺し身を切り揃えて行くと、端の部分だったり形の悪い部分が出てしまうのですが。
そんな時にはぶつ切りにして添えてあげると良いですね。
あしらいは、緑や黄色など魚と色がかぶらない物があると、ちょっと高級感を味わえます。
ひとつひとつは、やっている事は意外と簡単です。
魚嫌いの家族に、是非ともお試し下さいね。
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