煮魚を美味しく作る

煮魚を美味しく作る方法を教えて欲しい。

こんな問い合わせが意外と多く寄せられます。
今日は自分が作る煮魚のレシピも含めて、夕方のキッチンで何をしているかご紹介。
あくまで自己流ですが、失敗しない方法なので、煮魚料理が苦手な方は試してみて下さいね。



今回煮魚にするのはタラ。
併せてイナダの刺し身も準備します。

最初に行うのは両方とも塩水処理。
この塩水処理を行うと、魚の汚れや臭みを取り除く事が出来ます。

【塩水処理】

１　食材にアテ塩を行います。
アテ塩とは食材に味が付かない程度に振りかける、ほんの少量のお塩のこと。

２　30分ほど放置します。
この放置で、魚の表面に水分が浮かんで来ます。
これが魚の臭み成分。

３　立て塩を作ります。
立て塩とは、海水濃度と同じ3%程度の食塩水。

４　魚を立て塩で洗って、すぐに表面を拭きます。
優しく指でこするように洗ってあげて下さい。
塩水で洗う事により、魚に余分な水が入る事がありません。
洗い終わったら、すぐにキッチンペーパーなどで水分を拭き取りましょう。

このひと手間が魚を美味しくしてくれます。


塩水処理が終わった魚は、よく水気を拭き取ります。

ついでに、ここで骨のチェックを行います。
魚料理が苦手な方は、魚の臭みと骨が嫌だと言う方が多いですね。

塩水処理で臭みを抜いたら、ここで骨の処理を行ってしまいます。
この後に脱水するので、身が締まる前に処理した方が楽ですね。

１本や２本の骨でしたら、骨抜き（毛抜きみたいな奴）で引き抜いても良いのですが。
腹骨に当たった場合には、その部分を包丁で梳き引き（すきびき）します。


臭みと骨が無くなった魚をパウチシートで包みます。

パウチシートがあると、簡単に脱水が出来るのですが、無ければキッチンペーパーでも大丈夫。
今回の脱水は２時間程度ですので、キッチンパーパーでも代用できますよ。


同様に刺し身のイナダも処理しておきます。

お刺し身も、このひと手間で味と香りが変わります。
また刺し身の味が濃くなったように感じますよ。


このようにシートで包んだら、あとは冷蔵庫へポイ。

このまま２時間ほど寝かせます。


その間に、この時期にしか味わえないキンカンを洗います。

キンカンの表面を洗ったらザルに取って乾かします。


キンカンを干している間に、翌日のお弁当の仕込み開始。

こしひかりと、もち米を軟水に浸けておきます。
みなさん、よく勘違いされているのですが、お米を炊く際に最も重要なのは最初にお米を浸すお水なんです。
炊く時のお水より、最初に投入するお水でお米の味が決まりますからね。


もち米をお水に浸けている間に、キンカンの下処理開始。

まずはヘタを取って、半分に切って行きます。


ここで、この日のご飯を準備します。

こちらは、ただのこしひかりを１合。


続いてこの日の味噌汁の準備。

まずは出汁パックで出汁を引きます。
ライフで販売している出汁パック、安くて味が良いのでお勧めですよ。


味噌汁の出汁を引いてる間にキンカンの仕上げ。

爪楊枝で、キンカンの種を抜きます。


それをタッパーに入れて。

メイプルシロップとオレンジキュラソー、バニラオイルで漬け込んだら出来上がり。
後は好きな時につまみ食い。


その間に、水に浸けておいたもち米をザルにあげます。

こうして一度水を吸わせたお米をいったんザルにあげると、炊きあがりがとてもふっくらとするんですよ。


ここで炊き込みご飯用の出汁を引きます。

ここではライフの出汁の他に、茅の舎の出汁を合わせます。
ご飯に出汁の香りが移りますね。


お湯を沸かして、お湯割りの準備。

キッチンドランカー発動です。


ほぼ全ての下拵えが終わったら、青葱を刻みます。


薬味は必要な時にいつでも使えるように、常に準備しておきますよ。


味噌汁も完成しました。

この日の味噌汁はなめこです。


炊き込みご飯用の出汁も完成。

味付けは砂糖と少量のお塩、それに出汁醤油で少しだけ濃い目に味付けしています。
一緒に炊くタケノコとエリンギは、後から生で入れておきます。


さあ煮魚を作ります。

脱水が終わった魚はこんな感じ。
魚特有の臭みは全く無くなっていますね。


酒と味醂を半々で煮込みます。

魚がひたひたになる程度の酒と味醂を１対１で、この日はタレにとろみを付ける為にこさじ１の砂糖を加えました。
火加減は強火です。
煮切りながら、お玉で魚の表面に煮汁をかけてやります。

煮汁が無くなって来たら、ここでようやく味付け。
お醤油を入れると言うより、垂らす程度。
刺身醤油を用意する程度の分量で良いです。


煮魚を皿に移したら、煮汁を更に煮詰めてかけてやります。

今回は菜の花の辛子和えをあしらいに使いました。


続いてお刺し身の処理。

このように半身で売られている魚は、身の中央に血合い骨が残っています。
これを１本ずつ抜いても良いのですが、面倒な時にはこのように２つに切って血合い骨の部分を切り取ります。

魚の背中部分を男節、腹の部分を女節と呼びます。


盛り付け例。

刺し身は奥が高く、手前が低くなるように盛り付けると綺麗に見えますね。
また、できれば女節が一番目立つ所に来ると、とても華やかになります。

刺し身を切り揃えて行くと、端の部分だったり形の悪い部分が出てしまうのですが。
そんな時にはぶつ切りにして添えてあげると良いですね。

あしらいは、緑や黄色など魚と色がかぶらない物があると、ちょっと高級感を味わえます。

ひとつひとつは、やっている事は意外と簡単です。
魚嫌いの家族に、是非ともお試し下さいね。