横浜イチバのおさかな職人 村松享のブログ

横浜市場の水産仲卸 プロのおさかなマイスターが 魚のあれこれをお伝えします。

魚の旨み2 うま味成分 グルタミン酸

2022-05-08 10:20:25 | ムラマツ式 魚の話

うま味成分のことをお伝えしようと書いている。

 

なので今回は  ②グルタミン酸

 昆布を足すことによって増強される(引きだたせる力がある)。

 トマト、チーズ、白菜、緑茶にも含まれ、体内では多くのアミノ酸がグルタミン酸をもとに合成され、リラックス成分であるGABA(ギャバ)を生成する。アンモニアを解毒し、尿の排出を促進したり、脳の機能を活性化する効果がある。

 ちなみにグルタミン酸は、味の素の原料となっており、グルタミン酸をグルタミン酸ナトリウムへと変化させ、結晶化させて作られる。

 もともとの原料は、さとうきびであり、さとうきびの糖蜜に発酵菌を入れて、醤油や味噌などを作る方法と同じ発酵法で、グルタミン酸ナトリウムを作って精製される。

 味の素は、昔は化学調味料として敬遠されたが、もっと見直されても良いと思う。ただし、かけすぎると味が濃くなってくどくなるので注意が必要だ。

ー味の素ができるまでー

    出典:味の素株式会社

      https://www.ajinomoto.co.jp/products/anzen/keyword/aji.html

 次回はイノシン酸について少し触れていきたい。

 



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