魚の旨み５ うま味成分 グアニル酸

横浜中央市場　水産物部仲卸　村松です。

　魚の旨みについてお話ししています。

③グアニン酸（グアニル酸）

　干しシイタケに含まれる成分で、ニンニクにより増強される（引きだたせる）。

　ちなみに生シイタケ含まれているのは、グルタミン酸である。グアニン酸が含まれている食材は少ない。

　干しシイタケを約５℃くらいの冷蔵庫で水戻しすることで、より強く感じることもできるようになる。アミノ酸系のグルタミン酸を含む食材と組み合わせて使うことで、相乗効果を得る。

 　つまりグルタミン酸だけが多かったり、イノシン酸ばっかりだと直線的な風合いの味になってしまい、味の深みがなくなってくる。

　もちろんグルタミン酸とイノシン酸だけで満足はできても、大満足にはならないだろう。

　これにグアニル酸が一緒になってくると、より良い味に仕上がってくる。

（日本うま味調味料協会）

 

　食材の選択も調理方法も、それぞれの持つ旨みを知り、調理を通じてそれをバランスよく引き出していくのが、まさしく調理人の力だろう。

　調理しているときのカッコよさが先に立つようでは、料理人としては中途半端となる。魚にしても肉にしても、その食材を見極め、最高のうまさを引き出して提供する。それを口に入れた時のお客の満足顔を、材料を見た時に想像してもらいたいものだ。

　店先で忙しくしているときに、あーたらこーたら説明している暇はない。

　プロの買い出し人なら、そのあたりを理解してから来てもらいたいものだ。

 

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