魚の旨み３ イノシン酸

横浜中央市場　水産物部仲卸　村松です。

　魚の旨みについて伝えたいので、あれこれ書いています。

そこで今回は、②イノシン酸（IMP）

　イノシン酸は魚の旨味の元となる。

小林食品株式会社のＨＰによると、

「イノシン酸（IMP）は肉類のうま味の主成分で、鳥肉や畜肉、水産の硬骨動物の筋肉中に0.1～0.2％含まれています。　筋肉中には、もともとアデニル酸（AMP）が多量に含まれていますが、動物の死後、酵素の働きによってイノシン酸（IMP）に変化していきます。そこで少し古くなった肉にはイノシン酸（IMP）が多量に含まれるようになります。

　かつお節のイノシン酸（IMP）は、生涯泳ぎ続けるカツオのエネルギー源で、アデノシン三リン酸（ATP）はカツオの死後、酵素分解してできます。

　　　　　　　　　　　（表は筆者加筆）

　「ATP（アデノシン三リン酸）」は酵素により分解して生成されます。イノシン酸（IMP）を生成後、さらに時間経過すると、イノシン酸(IMP)はヒポキサンチン（Hx）という臭み成分へ変化し、腐敗状態となります。肉の熟成も同じような流れです。」とある。

（小林食品株式会社）

　ここでHRからHxRまでの過程を考えると、肉については、外側に細菌がついて腐敗していくが中は熟成していく。したがって、外側を落として提供することは理にかなっている。

　しかし、魚の場合はそうはいかない。魚は水分が多いので、細菌がつくと取れずに中に浸透していく。魚の取り扱いを慎重に行わなくてはならない理由がここにある。

次回は腐敗について