魚の旨み６ 熟成とＫ値①

横浜中央市場　水産物部仲卸　村松です。

（２）熟成とＫ値①

　日本人は鮮度の良い魚を好む傾向にある。この鮮度は、Ｋ値という数値で表すことができ、値が小さいほど鮮度が良いことを示す。

　まずＫ値とは何か。

「魚の鮮度を示す生化学的な指標の一つ．鮮度が落ちるに従ってATPが減少し，AMPやイノシン酸が生成することを指標とする。」　ネットでＫ値と検索すれば出てくるはずだ。

　このＫ値を式で表すと以下になる。

　Ｋ値は、ATPと体内酵素によるATPの分解生成物全量（ADP+AMP+IMP+HxR十Hx）に対する（HxR十Hx）の割合である。

　魚の筋肉中には、アデノシン三リン酸（ATP）という運動のエネルギー源となる物質があり、魚の死後には体内酵素の働きにより、次のように分解されることが明らかになっている。　

　　（この分解プロセスは、広島県食品工業技術センターでも紹介している）

　ちなみに、イノシン酸（IMP）に変わる前までは無味であり、イノシン酸（IMP）で旨味という味がつく。そして、イノシン（HxR）へ変化するとまた無味に戻る。

　分解される速度は魚種によって異なるが、イノシン（HxR）までの経路は一定である。 

　難しい話が続いたちょっと休憩。

　昔ブラックエンペラーに追いかけまわされていたころが懐かしい。

　真剣に仕事をしていたから、いつの間にかこんな難しい算式を覚えてしまった。

　　次回は魚を締めてからの変化を説明したい。

 

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