魚の旨み７ 熟成とＫ値②

横浜中央市場　水産物部仲卸　村松です。

　魚の熟成について説明しています。

（２）熟成とＫ値②

　前回で、分解される速度は魚種によって異なるが、イノシン（HxR）までの経路は一定であると書いた。

図を使って説明したい。

　魚は〆てから以下のように変化する。

　アデノシン三リン酸（ATP）は、全てのエネルギーの元であり、ATPの消滅は完全な死を意味する。

　魚は死後、体内酵素の働きによりATPがADPに分解変化し、更にAMPへ分解変化して、ATPが完全になくなり完全な死を迎えて死後硬直の状態となる。

　そして、さらにイノシン酸であるIMPへと分解変化するのである。この段階でグルタミン酸を足すと味はさらに増すが、勘違いしてはいけない。

　AMPからIMPの段階が熟成ではない。ここを間違えてはいけない。

　ここまでは核酸系の旨味成分であり、本来の熟成は次の段階である。HxRとなって、一旦無味になってから、これ以降の段階でたんぱく質が様々なアミノ酸に変化し、味が多様化する。

　いわゆるアミノ酸系の旨味成分に代わることが本来の熟成である。そしてHxRがHxという臭み成分に変わっていくと腐敗になる。

　ちなみにヒラメやタイは、IMPがずーっと残っている（一週間はある）。したがって、Hxに変化しずらいので味が長く持ち、これが「腐ってもタイ」という語源である。タラに関しては２日後には無くなっている。

　IMPからHxRに代わる線を日本では鮮度とされているが、外国人の鮮度の感覚は、Hx＝腐敗が鮮度の最終線であり、腐敗して食べられなくなるまでが鮮度という認識である。

　これが日本のお店の売場にならぶ鮮魚と、外国のお店の売場にならぶ鮮魚の違いになっている。

　そうなんだょ、日本人は鼻つまんでさかな食わないからなぁ･･･。

次回はもうちょっと深めます。

 

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