私にとって毎日触らない日は無いくらい触れているもの・・・それは小麦。
パン教室では１年コースの上級で少し深く小麦についてを掘り下げて
いたけれど。。今は国産小麦を使っていますという説明くらいに止まっています。
これからマニアックに小麦について語らせてくださいね。
輸入小麦が値上げします。
が、国産小麦の方が１．５倍以上の価格です。
それでもなぜ国産を使い続けているかと言えば、
ポストハーベスト（収穫後の農薬散布）が無いこと。
残留農薬が少ないこと。
日本の小麦の自給率が１６％を下回っている中、少しでも自給率を上げたいと思っていること。
そして、味わいも豊かなこと。
製パンの上で粉の性質を知るのに目安としているのは
「タンパク量」と「灰分量」を％で表した数字です。
きっとスーパーで売られている小麦粉にもこの表示は書かれていると思いますよ。
タンパク量はグルテン量のこと＝膨らむ力を表します。
灰分量はコシの強さを表す表示です。
両方とも数字が大きくなればなるほど、
膨らみが強くコシの強い外国産小麦の性質に近い値になります。
小麦を３つのタイプで分類すると
強力粉 タンパク１０．５～１３．５％のもので 用途はパンに使われます。
中力粉 タンパク８．０～１０．５％のもので 用途は主に麺やおやきなどの菓子
地粉の多くはここに分類されます
薄力粉 タンパク６．５～８．５％のもので 用途は主に菓子や料理
国産小麦の品種としてはハルユタカやホロシリ、南部小麦、農林６１号などなど。
北海道での栽培に適しているもの、岩手や秋田、山形などの東北に適しているものなどがあるようです。
震災と津波で、東北の小麦は大きな影響を受けました。
有名なところでは北海道で「ハルユタカ」１品種のみで製粉した商品名「ハルユタカ」が
タンパク１１．３％、灰分０．４６％と製パンに適しているため人気ですが、
近年の不作もあり慢性的な品薄状態です。
製粉会社では、春まき、秋まきの小麦をミックスして
タンパク量と灰分量を調整し、個別に商品名を付けて販売しています。
ちなみにおうちパン屋では北海道の製粉会社、江別製粉の「香麦」を使用しています。
春まき小麦の「春よ恋」を主体とした純国産のミックス粉。
タンパク量１１．５％、灰分０．４５％です。
最近の天候不良で、小麦の収穫量も不安定です。
でも自然相手のことですから、むしろ打撃を受けた農家さんがどうしているのか・・・？と心配です。
これだけ小麦に触れているのに、大事なところは知っているの？と思います。
では作るトコからやってみよ♪ということになりました。
昨日お邪魔した畑山くん宅は有機農場を営む３０代の専業農家さん。
私たちが移住してくる前からのお付き合いです。
（といってもいざ移住してきたら近いのに遠い・・・すっかりご無沙汰してました。。汗）
初めてお二人の夢の古民家にお邪魔して、Ｆちゃんの美味しいお料理も最高でした♪
ありがとう！！
先日ＧＷの店舗開店時にはうちにも来て頂き、いろいろお話もしました。
そこで、小麦の話が出て・・・
地元で作られる作物に楽しく関わっていくこと。
そして人間だけのためではなく
地中深くに根を張る小麦は、栄養分を引き上げ、
自然と土の力をつけていく大切な作物であることを知りました。
昨日はお互いの方向性を話し合い、
小麦の栽培を一緒に取り組んでみようと言うことになりました。
詳しいことはまたＵＰしたいと思います。
