「かつお削り節」と「かつお節削り節」の違い

削り節には「「かつお削り節」」と「かつお節削り節」の2種類あるのを

ご存じですか？


実は2種類の削り節には、味や使い方に大きな違いがあります。


「かつお節」を作るには、まず、生のかつおの頭や内臓を取り除き、1時間ほど煮

て、煮えたカツオを何度もけむりでいぶしていくと、次第に水分が抜けて堅くなり

ます。これを「荒節」といいます。


この荒節に、さらに優良種のカビを付けて日に

干すという工程を繰り返したものを「枯れ節」といいます。実はこのカビが、

いぶされてできた刺激臭や魚の生臭さを和らげ、風味を増す働きをするのです。


一般に「かつお削り節」は、香りが強く、やや魚臭いが、「かつお節削り節」は、

まろやかな香りで、比較的あっさりしているのが特徴です。

たんぽぽでは香りより味が濃い「かつお削り節」を使っています。

そして香りが欲しいオムチャ出汁には追いカツオをしています。

料理に逢せる４種の塩

たんぽぽでは４種類の塩を使っています。

カレーに入れるのは瀬戸内海産のあら塩を使っています。精製塩とは異なり、マグ

ネシウム、カリウムなどの にがり成分を豊富に含みます。海の中の天然のうま味

いっぱいの塩なのです。それでカレーの旨みを引き出してくれます。

牛肉、豚肉、鶏肉など肉料理には世界で1番塩分が濃いと言われるカスピ海のそば

のセムナンで採掘された塩を使っています。天然のミネラルと自然のうまみをバラ

ンスよく含んだ塩です。塩分濃度は濃いのに、しょっぱさがありません。

素材の風味が際立つので使っています。

夏の冷やしカレー麺は沖縄の完全天日塩を使っています。これは火で焚いて煮詰め

ることなく天日でじっくりと煮ることでミネラルが壊れずに甘みのある塩なので冷

たい料理に合うので使っています。

コースメニューの揚げ物の塩は藻塩を使っています。藻塩とは“玉藻”と呼ばれて

いた海藻（ホンダワラ）を焼き、その灰（灰塩）に海水を注いで鹹水（かんすい）

＝濃い塩水を採り、それを煮つめる方法。　また、海藻に何度も何度も海水を掛

け、濃い塩水を採り、それを煮詰めます。これは塩分が６０％カットで塩味が少な

く旨みが多いです。

これらの塩で料理を手塩にかけて作っています。

顔の見えるケッチャプ

たんぽぽが使っているトマトケチャップは国産のトマトケッチャップを使っていま

す。他のメーカーのものは香辛料が強かったり、甘みが強かったりで料理がやさし

い味に出来なかったので採用しませんでした。そこで出会ったのが長野県産のトマ

トを使ったトマトです。

長野は加工トマトを栽培するのに最適な気候となっており、トマトのふるさとはア

ンデスの高地で、その原産地によく似た松本の気候条件がおいしいトマトを育てて
ているそうです。

その生産者はです。

信州安曇野、梓川のほとりの小高い丘に10アール程の畑を2枚お持ちの川村さんご
夫妻です。

大変トマトの味が強く酸味、甘みがバランスよく大変気に入っています。