・砂場系：大阪城の築城の際にできた資材置き場（砂場）で働いている人に提供された。関東では、主に町人向けに出されたらしく、梅雨は辛くない。
＜店＞
室町砂場・・・日本橋室町
巴町砂場・・・神谷町（しゅみのとろそば）
・藪系：せっかちな職人さん向け、ということなのか、茹でた蕎麦を冷やして水をよく切らずに提供したらしく、つゆは非常に辛くできている。このため、蕎麦はつゆに３分の１程度つければ良い。
＜店（東京の東側）＞
神田・・・淡路町。火事になってしまったところで、行く年来る年かなんかでテレビ中継されていたところ。
並木・・・浅草で浅草寺の雷門から直進したところにある。
吾妻橋・・・浅草、浅草駅から吾妻橋をわたったところにある。
谷中・・・日暮里の近く。
・更科系：信州の行商人が麻布の保科家に蕎麦の店を出すように勧められて出店。信州の更級と保科の名前を足して二で割って「更科」。このため、店は麻布十番に集中。のれん分けも認めていなかったため、古い店舗は少ないようである。そばの実の胚乳部分のみを取り出して作ることに重きを置かれた蕎麦（違うかも知れません）であり、色は白く、香りは弱いが上品な蕎麦となる。様々な素材を蕎麦に練り込み、変わり蕎麦が提供される。そば粉を生粉打ちにする際には、つなぎを使わないため、お湯を掛けて、でんぷん質を溶かしだし、木鉢作業を行う。
＜店（麻布十番に集中）＞
麻布永坂 更科本店・・・七代目の放蕩などにより潰れたため、のれん分けを受けた店。一番古い。
永坂更科 布屋太兵衛・・・七代目と商店街が再興した店
総本家 更科堀井・・・八代目が出した店、布屋が名乗れず、自らの名前である堀井を付けた。
＜このブログの管理人＞
40代中年男性。
40代中年男性。
人生100年時代をどう生き抜くか、人生の羅針盤を探して、「心の放浪中」。
