うどん・ラーメンなどの麺類には、柔らかいものと硬いものがあります。
小麦粉原料の薄力粉・中力粉は小麦グルテンの含有量が少ないため麺が柔らかくなる傾向になり、強力粉はグルテンが多いため麺が固くなる傾向になります。
特に硬さにこだわりたい場合、小麦粉から抽出した小麦グルテンを用いることが出来ます。グルテンには、ただ硬くなるもの、弾力・粘りが出るものなど、色々種類があるようです。
蕎麦にはつなぎのため小麦粉を入れますが、小麦グルテンを用いると品質の良い蕎麦が出来ます。蕎麦・ラーメンに卵白を練り込んでも硬くなり煮崩れしにくくなりますし、ラーメンの防腐のために入れる貝殻焼成カルシウムは麺が若干硬くなる傾向にあるようです。そして餃子の皮には乳酸ナトリウムを入れると逆に皮がしなやかになり、破れにくくなります。
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