肉類を柔らかくする方法として、繊維に直角に切ったり肉叩きをして柔らかくする方法がありますが、その他、果物の酵素を利用する方法もあります。
パイナップル・パパイヤなどに含まれる酵素は、肉を軟らかくします。中華料理の酢豚にはパイナップルが入っていることがありますが、美味しく見せる目的以外に、肉を柔らかくして食べやすくする目的もあります。
特に硬い肉を柔らかくするには、パパイヤなどの酵素粉末を利用します。カットした肉を、酵素粉末を溶かした水に漬け込むのですが、漬け込み液は作り置きせず、その都度、溶かして調合する方が腐敗の心配がありません。漬け込み過ぎると、肉が柔らかくなりすぎてしまう場合がありますので、濃度と漬け込み時間の管理が必要となります。
酵素以外で、肉を柔らかくするものとしては、乳酸ナトリウムがあります。乳酸ナトリウムは、砂糖に乳酸菌を加えて乳酸にしたものにナトリウムをくっつけた中性の液体ですが、肉・魚の身を柔らかくします。冷凍食品の解凍時のドリップを防ぐ効果もございますが、うどん・ラーメンなどに使用した場合は麺が少し柔らかくなりますので、弾力が出る小麦グルテンを加えるか、グルテン量の多い小麦粉を使用した方が良いかもしれません。
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