握り寿司ゃ天ぷらは、江戸時代に路上の屋台から生まれたことは周知の事実だが、幕末から明治の世になってからは内蔵食＝モツ焼、焼鳥、クズ肉・スジ肉を煮込んだ煮込み、牛めしなども登場し、焼いた田楽、味噌おでんは煮込みのおでん＝関東炊きに姿を変え東京の路上から生まれた。
文明開化のその時代、路上グルメの代表選手ともいうべき「文字焼屋」(まだお好み焼という名はない)はどうしていたのか?
近代食文化研究会 著 「お好み焼きの物語」によれば、
明治になって世の東西で食べられるようになった西洋料理と支那料理はマナーや敷居がいささか高かった。
そんな料理店から安くてマナーを気にする必要のない庶民の洋食屋台が明治30年代くらいから東京の街に広がっていき、同じ時期に人形焼や鯛焼きなどの焼菓子の影響で衰退していた「文字焼屋」が、子供向けの洋食屋台に転業して生まれたのがお好み焼だという。
当時の洋食屋台の調理マニュアルによると、ビフテキでもカツレツでもオムレツでも主たる調味料は塩・胡椒・バターにソース＝ウスターソースで、当時の日本人にとって洋食とはすなわちウスターソースがかかっているものであり、ウスターソースさえかかっていれば味のないゆるいうどん粉を焼いただけのものでも洋食だったのだ。
だから文字焼屋の親父は洋食屋に活路を見いだし、洋食とともに一般的になっていた天ぷら(材料は小麦粉と卵やイカやエビ!!)をもじって「肉てん」とか「イカてん」「エビてん」＝「天もの」になり、今に続くお好み焼の基礎を形作っていった。
そんな時代、今でこそ「お好みの元祖やでぇ」と言わはる大阪や西日本の状況はどうだったかといえば、洋食料理店も洋食屋台もあまり流行らず、東京風の天ぷらは馴染まない上に、天ぷらとはまるで似ていない「天もの」を認めるわけにもいかず、ソースをかければ洋食なんだからと「一銭洋食」「洋食焼」と呼ばれて認知されるようになっていったという。
ま、「にくてん」だけはなぜかそのまま名を継いだし、それぞれの焼き方はともかくとして「天もの」は全国に拡散普及してお好み焼の基礎となったわけで、和食の影響の強い西日本では東京にはなかったかつお節(花かつお)が使われ、それは今に続いているお好み焼になくてはならない具材になっている。
さてさてこうしてみると、庶民の洋食がそしてお好み焼が食文化として広がっていく立役者は何と言ってもソース＝ウスターソースだろう。
いったいウスターソースはいつ頃から日本で使われだしたのだ?
「明治屋」のHPを見ると、元祖ウスターソース（ウスターシャソース/ウースターソース : Worcestershire sauce/Worcester sauce)といえる「リーアンドペイリン ＝リーペリンソース」1837年の販売の英国王室御用達ブランド)
が日本に輸入されたのは1900年(明治33年)とあるが、「お好み焼きの物語」によればそれは事実に反し、明治の初めにはウスターソースは普及しだし、「丸善」は明治20年以前から「ウースター・ソース」を輸入販売していたとあり、明治29年の「西洋料理法」(大橋又太郎編)には「ウヲルセスタソース＝ウスターシャソース」の小瓶の価格が出ている。
また、今で言う地ソース・クラフトソースともいえる国産ソースは明治20年代にはいくつも誕生しておりその多くは醤油醸造を営んでいて、なかでも「鳩ソース」は
お醤油屋さんが作ったとはいえ、わざわざ「日本醤油」と表記するのはなぜだろう❓
それは、「リーアンドペイリン」を含めた英国のウスターソース類は原材料に「支那醤油」・中国産の醤油を使っていたからで、純日本産としてアピールしたためだ。
初期のソース製造には醤油会社が絡んでいて、それは英米のソースも同様だった。
しかしそれからずいぶん経った1948年の「リーアンドペイリン」のレシピにはもう醤油は使用されていなかったそうで、第二次世界大戦前のウスターソースと現在のウスターソースは原料も味もガラリと変わったのだ。
閑話休題。
お好み焼が「天もの」といわれたのは日本料理の天ぷらのパロディだからで、中華料理のパロディがソース焼そばということなのだが、なぜ醤油ではなくソースなのかというと、
その1、衰亡の危機にあった「文字焼屋＝お好み屋」が子供向けのパロディ料理として洋食屋のマネをしたから。
その2、戦前のソース、とくに子供向けの屋台ではコストを下げるためにほとんど醤油と変わらないソースを使用していたから。
その3、いろいろあった洋食メニューのオマケのような「天もの」や中華麺を炒めたそばにわざわざ醤油を別に用意するのが二度手間だったから。
ということで、つまりソース焼そばというのはお好み屋のオリジナル料理なわけで (ま、中華の焼そばのパロディではあるが)、明治から150年以上も経った今は様々に進化しても当然なのだ。
ということを頭に置いて、久しぶりに焼そばを作ってみることにした。
どんなソースにしようかと考えてるとき、エリザベス女王が逝去された。
う～ん、大英帝国からウスターシャソースが入ってこなきゃこの国のソース文化は開花しなかったかもしれず、ここはひとつ女王陛下に敬意を捧げ英国王室御用達ブランドのソースを使ってみようと、日本でも手に入る「リーペリンソース」と
日本では売っていなさそうな「HPソース」をイギリスから取り寄せることにした。
「HPソース」は女王陛下が選んだ製品であることを示す英国王室のお墨付きであるRoyal Warrantがついたソースで、イギリスの国会議事堂「Houses of Parliament」にあるレストランでも、町のダイナーでも、塩や胡椒と一緒に置いてあったりするほどポピュラーながら権威あるソースだ。
ネットでポチッとしてから2週間ほどして着きました、UNITED KINGDOMから「HPソース」。
でようやく焼きそば作りの開始。
具材はシンプルにキャベツともやしと豚肉に、天かす青のり、お好みで紅生姜、ソースは余計なものを足さず英国王室御用達ブランドのみの対決であります。
HPの方は酸味が強く口に入れてすぐ「ん❓」となる。
しかし食べるほどに酸味が程良く、くせになりそうな感じもしてくる。
どちらも甲乙つけ難く、好みの問題ではあるが、日本のウスターソースのお手本になったリーペリンの方がとっつき易いかもしれない。
なるほど、イギリス人は何にでも「HPソース」をかけるとも聞くし、料理の下味に「リーペリンソース」を使うとも聞く。
今度松本のイギリス人「ジョニー」にじっくり聞いてみるとしよう。
ということで女王陛下の焼そば対決はドローということでm(__)m
ソースの味ひとつで焼そばの味わいは大きく変わる、好みは人それぞれだけど、やはり庶民のソース焼そばどこか懐かしい匂い、酸味と甘みそしてちょっとピリッとしたところが必要だろう。
そんなことをしっかり頭にきざんで、モグランポの焼きそばソースは、やっぱりオヤジの好みで作るとしよう(^_-)
あ～、はやく鉄板でやってみたーい。
