『ゆっくり発酵カンパーニュ』の上級カンパーニュ「加水185ｇ」に挑戦の日々

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先日、クオカのネットショップでカンパーニュに使う準強力粉（リスドォル、Ｆ－ピナクル、レジャンデール、江別製粉ハードブレッド専用粉）を合計13.5kgも購入してしまいました。
「8,000円以上は送料無料」につられて我が家の収納スペースも考えずに準強力粉の他にライ麦粉や全粒粉、フィリング類などをガンガン注文したところ、後日大きな段ボールが届きました。
「私はパン屋さんでも始めるつもりか！？」と自分にツッコミを入れたくなるほどの大量のお粉達。あまりに量が多すぎて、どこにしまえばいいか頭がフリーズ状態でした。見なかったことにしようと届いたその日は玄関に段ボールごと放置していた所、帰宅したTH（夫）に「なんじゃこりゃ。」と驚かれました。
どうにか次の日に何箇所かに分けて全部収納しましたが、どこにしまったか覚えておかなくては・・・。

これまで準強力粉は1kg入りの袋を使っていましたが「あ、あとちょっとで無くなる。無くなる前に買いに行かねば。」と思うのが嫌だったので、今回は2.5kg入りをいくつか買いました。
2.5kg入りの袋は、カンパーニュだと10～12個程度作れる量です。これだけあれば打ち粉も使いたい放題。
ところで、粉類は一度開けたら湿気を防ぐため冷蔵庫で保管が基本らしいのですが、冷蔵庫に2.5kgの粉を入れるには場所を取り過ぎてしまいます。そんな訳で、今度は「粉が湿気る前に作らねば。」と追われるように、4月から5月にかけて1～2日に1回はパン（主にカンパーニュ）を焼いていました。

今回はそんな私のカンパーニュ作りの日々の記録です。

　　　　

高橋雅子さん著『ゆっくり発酵カンパーニュ』に掲載されているカンパーニュは、加水量により初級・中級・上級に分かれます。
中級までそれなりに作れるようになったので、いよいよ上級にも挑戦してみることにしました。

まずは作ったカンパーニュを時系列にご紹介。

【上級のカンパーニュ】1回目 08/3/30
・準強力粉（リスドォル130ｇ+レジャンデール70ｇ） + ライ麦粉 + 全粒粉 + 蜂蜜 + 塩、加水185ｇ
・焼成は230℃で5分→220℃で5分→210℃で13分。
・初めて作った上級のカンパーニュですが、中級と比べてクラムもぽこぽこあき、生地ももっちり柔らかで、とても美味しかったです。

 

【上級のカンパーニュ】2回目 08/4/10
・準強力粉（レジャンデール200ｇ） + ライ麦粉 + 全粒粉 + 蜂蜜 + 塩（ゲランドの塩）、加水185ｇ
・焼成は230℃で5分→220℃で5分→210℃で5分→200℃で8分。上の部分は焦げましたが、いつもよりは焦げ目少なめです。
・今回使ったレジャンデールは「吸水がよくないので中級者向き」と本に書かれていた通り、生地はべとつき気味でした。でも発酵は早く、生地も水分をたっぷり含んだ感じでプワプワでした。
・バヌトン型をひっくり返す時に生地がくっついてしまい、形がよれました。

 

【上級のカンパーニュ】3回目 08/4/11
クープを入れた部分がひび割れました。

【上級のカンパーニュ】4回目 08/4/16
いつも決して上手とは言えないクープですが、このたびのクープはその中でも群を抜いて下手でした。膨らみも悪し。回を重ねるごとに上手になっていないのが悲しい。。

【上級のカンパーニュ】5回目 08/4/17

【上級のカンパーニュ】6回目 08/4/28
・準強力粉（リスドォル200ｇ） + ライ麦粉 + 全粒粉 + 蜂蜜 + 塩（ゲランドの塩）、加水185ｇ
・リスドォルは5回目まで使ってきたレジャンデールより扱いやすかったです。バヌトン型への打ち粉は大匙2にしたら型にくっつかずにきれいに出てきました。
・クープはぺティナイフを水に濡らしてそーっと入れたら、今までで一番上手に入りました。これまでになくいい感じ。

  

・が、焼成は230℃で8分→210℃で5分→200℃で10分にしたら、上の部分は焦げて、お尻の部分は割れました。

 

【上級のカンパーニュ】7回目 08/5/5
・準強力粉（リスドォル200ｇ） + ライ麦粉 + 全粒粉 + 蜂蜜 + 塩（ゲランドの塩）、加水185ｇ
・パンチは計3回入れますが、1・2回目のパンチはパンマットの上でなく、打ち粉をしっかりふったこね板の上で入れました。こね板だと生地がひっついても洗えるのでうれしい。
・焼成は220℃で5分→210℃で5分→200℃で13分。これまでの中では、一番焦げが少ないかも。

【上級のカンパーニュ】8回目 08/5/4
前日と配合も焼成時間も同じにしましたが、クープがよれよれ。一進一退。

 

【上級のカンパーニュ】9回目 08/5/5
5/3と同じ配合と焼成時間。
クープはTH（夫）が初挑戦で入れてくれましたが、今までの私のクープより断然上手かったです。器用でうらやましいわ。

  

【上級のカンパーニュ】10回目 08/5/13
・準強力粉（江別製粉ハードブレッド200ｇ） + ライ麦粉 + 全粒粉 + 蜂蜜 + 塩（ゲランドの塩）、加水185ｇ
・焼成は220℃で5分→210℃で3分→200℃で15分。でも焦げました。リスドォルの時はこの温度で大丈夫だったのに。お尻も割れてしまいました。
・粉の味も少し薄く感じました。

 

上級のカンパーニュは食べるとみずみずしさを感じます。全体に水分がまわってしっとり、もっちりした生地で柔らかでのびも良いです。そしてとても美味しい。一度上級の味を知ってしまうと、「これはやめられまへんなあ。」という感じ。

作り方も思ったほど難しくありません。ただ、実際の作業時間はそれほど長くないのですが、最初にオートリーズしたり、途中で何度かパンチを入れたりと、途中の工程がいくつか増えたり、水分量が多くて生地の膨らみも早い分、「夜作って朝焼く」というよりは「朝作って夜焼く」サイクルの方があっていると思います。夜作り始めると、時間的に夜中に一度起きて作業をしなくてはいけないので。
また、水分量の多い上級を作る時は、銅板があると下からの熱でクラムもいい感じにあくし、全体に火が通りやすい気がします。

＜自分用メモ＞
・オートリーズ前に生地をまとめる時はゴムベラを使うとまとまりやすい。
・粉がべとついて手にくっつくので、ビニール手袋を使った方が手につかなくていい。
・パンチの1・2回目は打ち粉をたっぷりふったこね板の上でまとめた方がいいかも。
・配合は「準強力粉（リスドォル200ｇ） + ライ麦粉 + 全粒粉 + 蜂蜜 + 塩（ゲランドの塩）、加水185ｇ」にすると扱いやすい。味はレジャンデールがお気に入り。
・バヌトン型への打ち粉は大匙2以上。
・焼成は220℃で5分→210℃で5分→200℃で13分以下で。

しかしこれだけ作っても見た目が完璧なカンパーニュには程遠いです。味は美味しいけど。
「くーっ、カンパーニュを安定して作るのって難しい。というか今までに一度も成功したことないし。」とTH（夫）に言ったら、「ある意味、安定してるじゃん。」と言われました。確かに
というわけで、これからも私の上級のカンパーニュへの挑戦の日々は続きます。

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