（ピザハウス ドリームファーム）
ピッツァ（ピザ）が紡ぐイタリアと日本の文化融合
こんにちは。 薪焼き石窯料理の童人夢農場です。
ピザレストラン童人夢農場のご案内や「我が町」相模原市はこの「dreamfarm」のブログが担当し、山羊さんの我侭おしゃべりは「yagihigeブログ」が引き受けます。 どうぞご覧下さい。
１ 小麦粉 その２
小麦粉に水を加え捏ねて（生地を作る）いきますとだんだんまとまって来て塊になってきます。 さらに捏ねていくとグルテンがどんどん出来てきて弾力のあるものになります。 それをさらに捏ね続けると、ある時点でこのグルテンが切れ始めべたべたした流動状（ダレると言っています）にかわります。
器械で捏ねた場合大体一分間に一度の温度上昇がありますが、温度が上がればあがるほどダレ易くなります。
生地作りはパンの種類によって捏ね時間（グルテンの状態）が異なります。
例えば菓子パンを８分とすると食パンは１２分、ハンバーガーのパン（バンズ）は１６分ぐらい捏ねます。 ピッツァ生地は中間的な捏ね時間ですね。
これら捏ね時間の違いはそのパンの特徴に密接に関連しており、食感に直接現れます。
塩は味の点で配合しますが、実はもっと大切な働きをしています。 前回でグルテンはグリアジンとグルテニンというたんぱく質が結合してグルテンが出来ると書き込みましたが、この結合を補完（強くする）する働きをします。 ですから塩を入れ忘れた生地はべたつき、ダレ易い性質があります。 機械仕込みをして捏ねすぎた場合、或いは塩を入れ忘れると温度も上がり、手で持ち上げるとカーテン状に流れるような状態になってしまいます。
また生地の硬さ、弾力性は水の量にも関係しており、製品の違いにより量も異なります。
さらに季節により、空気中の温度、湿度、粉の水分含有量等が変化しますから常に微妙な調整をして美味しいピッツァ生地を作っています。
パン作り（料理）は科学です。 実に奥の深い仕事です。 だから愉しいのです。
秋の味覚をたくさんご用意しております。 どうぞお越し下さい。
ＣＩＡＯ♡♡♡♡♡♡♡♡♡♡♡♡♡♡♡♡♡♡♡♡♡♡♡♡♡♡♡♡♡♡♡♡♡♡♡♡♡♡♡♡♡♡♡♡♡♡
有限会社 童人夢農場 代表 梅澤 勉 （山羊さん）
神奈川県相模原市津久井町青山3126
山羊さんのブログ
地図
Ｔｅｌ 042-784-0961
公式ＷＥＢ
Copyright:ⓒ2007 DREAM FARM All Rights Reserved
《ブログ執筆・運営ポリシー》
☆ 大好きなピッツア（ピザ）が日本の常食になるよう願い執筆します。
☆ 愛してやまない相模原市の津久井を皆様にご案内いたします。
☆ 素敵なイタリアを知り、素晴らしい日本を紹介する事を使命とします
☆ お客様など守秘義務のある特定情報は執筆しません。
