（ピザハウス ドリームファーム）
ピッツァ（ピザ）が紡ぐイタリアと日本の文化融合
こんばんは。 薪焼き石窯料理の童人夢農場です。
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２ イースト菌（パン酵母菌）
パンを作るためには醗酵というメカニズムが必要です。 これを担う物の代表者がイースト菌です。
「醗酵とは微小生物が行なう化学反応である。」
発酵は食品に微生物が繁殖してその成分が変化したものです。 仕組みは腐敗と同じですが、特に人間にとって有用な場合に限って「発酵」と呼ぶことにしています。
大きく分けて １ アルコール発酵 ２ 乳酸醗酵 ３ メタン醗酵 ４ その他と分けられます。 この中でパンを作るのに必要な技術が １のアルコール発酵なのです。
パンの醗酵は主として出芽酵母によっておこなわれます。 そして糖分を分解してアルコールと二酸化炭素を発生させます。 アルコール飲料がその代表です。 ちなみにアルコール飲料や液体調味料の場合は、醸造とも呼ばれます。
アメリカンタイプの生地の配合には砂糖がよく入りますが、この砂糖は味よりアルコールと二酸化炭素を作らせるために必要なのです。
イタリアンタイプには糖分は入りませんので、まずでんぷん分解酵素が粉のでんぷんを麦芽糖に変化させそれを使いアルコールと二酸化炭素を作ります。
この発生する炭酸ガスが、パン生地のグルテンが作る網目状（気泡）に入りパンが膨らむのです。
イースト菌は国産・外国産そしてドライと生、に分けられます。
この菌はその特性がすべて異なり、パンの特徴を決定付けます。
つづく ＣＩＡＯ
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有限会社 童人夢農場 代表 梅澤 勉 （山羊さん）
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