・シソジュース
これからの季節に、シソの葉が薬味として、梅漬けに欠かせないものとなっています。シソの葉には、花粉症などさまざまな薬効が知られています。
うっとしいこの梅雨の時期に、飲み口のさっぱりした紫蘇ジュースを作ってみませんか。
色で選ぶなら赤しそ、味や香りで選ぶなら青しそを使うとよいでしょう。紫蘇の収穫時期は6月中旬～10月中旬となります。
赤シソ、青ジソ、または混合でもよく、300gぐらいの葉だけ、又は適当な長さに切って土ぼこりがついてますのでよく洗います。葉だけだと、後で食べるのに重宝します。
鍋にお湯を1-2L沸かし、15分程度しばらく煮込んでエキスを煮出します。シソは引き上げ、乾燥させゆかりを作るのもよいでしょう。
お好みで砂糖300g-1kgを加え溶けたら火を消してクエン酸20-30g(又は食酢200-400cc)、レモンの厚い輪切りを混ぜ合わせます。
酸を入れることによって色あざやかになります。冷ましてペットボトルなどに入れて保存できます。
冷水、温水で割って飲みますが、梅酒、炭酸水を加えてもよいでしょう。
ジュースの他に、ホワイトリカー1.8Lに漬け込んでシソ酒もよいです。シソの葉茶もあります。
紫蘇Perillaは、シソ科、原産は東インドといわれています。
温帯地域で広く栽培され、日本には、既に平安時代(10世紀)の書物に記載され古くから伝わっています。
一年生草木で、大別して赤紫蘇、青紫蘇、片面紫蘇、ちりめん紫蘇などに分けられます。
露地物では4月に種まきし、葉しそは、7月から10月に掛けて採取され旬となります。
秋口に穂が育ち淡紫色の細かな花をつけ実を結びます。
シソの香りは、日本で古くから料理の香り付け、薬味とし、麺類の薬味、刺身のつま、季節の揚げ物とし欠かせないものとなっています。
肉、魚、味噌を巻いて油焼き、酢のもの、漬物に刻んで入れるのもよいでしょう。
芽紫蘇は双葉の若芽で紅タデに似て薬味に、花紫蘇の少し開花した穂をつま、天ぷらに、紫蘇の実は塩、醤油漬け、佃煮も利用しています。
赤しそのアントシアニン系色素(シソニンShisonin・シアニンCyanin・ペリラミンPerillamin)を含み主に梅干しの着色につかわれます。
しその葉のロスマリン酸Rosmarinic acid(ポリフェノール)に抗アレルギー、抗炎症作用が特に紫の葉に認められます。
カロテンは、青シソ(11000μg/100g:ビタミンA効力1800μg/100g)に多く含みます。
香気成分は、青しそに多いペリラアルデヒドPerillaldehyde(55%：シソ糖、砂糖の2,000倍の甘味)を主成分とし、他にピネン、リモネンを含みます。抗菌、防腐作用を有し消化酵素の分泌を促し食欲を増進させます。
紫蘇糖(ペリラルチンPerillaltin)は、白色、柱状結晶で、刺激性が強く、不快感があります。容易に分解しやすく不安定で分解しアルデハイド(Aldehyde：アルデヒド[アルコール]の酸化物)になり毒性があり腎障害を起こしやすいです。生薬として健胃、利尿に利用されてきました。
紫蘇は、昔食中毒になって、死にかけた少年が肌の色が紫に変色してきたところに、紫蘇の葉を煎じて飲ませたところ、命が蘇ったことから紫蘇と名付けられたといわれています。
シソの葉を薬味として利用してきたのも理にかなっています。大いに利用したい食材ですね。
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