・缶詰Canned foods かんづめ
10月10日は缶詰の日です。
1872年(明治5年)のこの日、長崎でイワシの油漬け缶詰が作られました。さらに1877年(明治10年)この日に北海道開拓使が石狩町に缶詰工場を開設したことにちなみ日本缶詰協会で制定しています。
フランス革命の終わりに近い１８世紀末、ナポレオンは兵士に食料補給に保存のきく方法はないかと考え、アイデアを募集し1804年フランス人ニコラ・アペールは、ガラス瓶に食品を詰め加熱した後、コルクで密閉する方法を発案しています。
しかしビンでは重く破損しやすいという欠点がありました。
その後の1810年、イギリスのピーター・デュラントPeter Durandは、鉄板の内側を錫(スズ)でメッキしたブリキ缶の容器を作り食品を詰め、加熱した後、蓋をロウや錫でふさぐ方法を考え出し缶詰を発明しています。1833年にはフランスのアンシルベールによって、後に缶の蓋の周りをはんだ付けし、熱で溶かして缶を開ける方式を考案しています。
1860年代に缶詰の容器の開けやすい素材に適したブリキが発明されてからは、缶切りが登場するようになりました。日本には1871年(明治4年)に、長崎でフランス人教師レオン・ジュリーから製法を学んだ松田雅典(まつだまさのり)がイワシの油漬けの缶詰を作ったのが初めとしています。
日本の品質表示基準（JAS法）等の規格では一般に水分の多い食品を金属缶に詰めて密封した上で微生物による腐敗・変敗を防ぐために加熱殺菌工程を経ているものを「缶詰」としています。
加熱、殺菌していない乾燥食品などの製品を単に金属缶に詰めて密封したものは「缶入り」として区別しています。
缶の素材は、日本では主にアルミニウムまたは鉄で、アルミニウム製のものはアルミ缶、鉄製のものはブリキ缶またはスチール缶と呼ばれます。スチール缶は磁石につきます。空き缶は回収することにより、再資源化することが可能です。
内容物によって蟹やマグロのように加熱殺菌中に肉の含硫化合物により生ずる硫化水素が缶材の鉄と反応して硫化鉄を黒変しやすいことから酸化亜鉛などを成分とする内面塗料缶が用いられます。
魚の類では、骨まで食べやすくなり、高齢者でも利用できそうです。
果実の缶詰では、適度に錫(すず)が溶け出すことによって果物の色、香りを保つことが出来るので無塗装缶を用いています。
加熱、味付けした食品は、脱気して加熱殺菌時に缶内圧による缶の膨張破裂を防ぐためと缶内残存空気による変色、酸化、ビタミンの損失を最小限に抑え、好気性細菌の発育を抑制するために行います。
脱気には真空ポンプで空気を排除して巻締めを行う真空巻締の機械的方法と仮巻締機で軽く巻き締めてから脱気箱(蒸気箱)を通過させ、その間に過熱膨張した缶内空気が抜けていき、その間に直ちに巻締機で密閉します。
加熱、殺菌において缶内の熱の伝達は伝導と対流によって行われ液汁(えきじゅう)の多いものでは熱の伝わりが早くなります。
近年の軽くて便利になったレトルト食品では静置式高圧釜での処理となり缶詰のほうが加熱時間が短く品質のよいものができるといいます。
カレーのようなじっくり煮込むものはレトルトでと調理、料理により使い分けていく必要があるようです。
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