・マイコトキシンMycotoxin まいこときしん
一部のカビは人体に対し有毒な毒素を生成する。カビの生産する毒を総称してマイコトキシンと呼ぶ。
コウジカビ・アオカビなどの真菌の二次代謝産物で100種以上の報告がある。穀物などの貯蔵菌に多く人畜、魚類などが摂取すると有害でアフラトキシンAflatoxinなどで黴毒(かびどく)のこと。
日本は、麦類の生産段階や貯蔵段階におけるデオキシニバレノールNivalenol、ニバレノールNivalenolの汚染低減、りんご果実やりんご果汁の流通、製造段階おけるパツリンPatulin汚染防止に努めている。
総アフラトキシン（農産物を含む全ての食品）、アフラトキシンM1（乳）、オクラキシンOchratoxin A(穀類、豆類、果実、コーヒー豆、カカオ)、デオキシニバレノール（小麦）、パツリンPatulin（りんご果汁）については、食品衛生法に基づく基準値を設定している。
通常の調理温度によって無毒化されず 嘔吐、下痢、腹痛などや神経系に作用し痙攣(けいれん)や麻痺を生じたり、発癌性物質で肝炎などを引き起こす。
カビやの雑菌は、温度が20℃～30℃、湿度が70～90%になると、繁殖が活発になり、発生には酸素、温度、水分15%以上、栄養分4つの条件が揃うと発生しやすくなります。
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