[山椒]食生活について語ろう

・山椒Japanese pepper　さんしょう
　　ミカン科、主に中国、日本の山野に自生し分布する。特有の辛味、芳香があり雌雄異株で花は、どちらでも咲くが実は、雌の木だけ。3月頃から芽生え木の芽(きのめ)とし、5月には黄緑色のちりばめた小さな花を咲かせる。7～9月にかけて鮮やかな赤い実がなり山椒(粒山椒)が結実する。

日本には、古くより伝えられ山椒を古名ではじかみ(薑)と称していたが中国の呉(くれ)より伝来したショウガをくれのはじかみ(しょうきょう、しょうごう)と呼ぶようになったといわれる。枝、木の太いものは、木質が硬く、香りがありすりこぎとし解毒、殺菌作用もありよく利用する。「椒」の字には「芳しい」という意味がある。

それぞれに木の芽あえ、吸い物、山椒塩、山椒味噌、花山椒(付け合せ、吸い物)、青山椒の佃煮、粉山椒(七味唐辛子)とし香りを生かし緑の新芽、粉にし四季を通じ使われ和風スパイスの異名をもつ。特にチラシ寿司、酢のものの天盛りには季節を感じさせる木の芽は欠かせない。生臭さ、油っこさを除くことから鰻の蒲焼にはなくてはならない。

山椒油の成分は、β-フェランドレン:βーPhellandrene(鎮咳作用)30%、ジペンテンDipentene(リモネンLimonene30%)、シトロネラロールCitronellol:12%、ゲラニオールGeraniolであり漢方でも用いられる。葉を揉んで、おでき、虫さされに利用、辛味成分は、サンショオールSanshool(酸アミド類)によるもので脳に刺激を与え集中力を高める。腸の働きを活発にして整腸、防腐、解毒作用を有することから虫下し、胃健とし使われる。特殊成分として麻痺性成分のキサントキシン酸xanthoxin　acidを含む?ため血圧を上昇させ、呼吸機能を高める働きがある。

 

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