貝類Shellfish かいるい
軟体動物であり二枚貝(斧足類[ふそくるい]・弁鰓類[べんざいるい])、巻貝(腹足類)、角貝(掘足類[ほりあしるい・くっそくるい])がある。他にヒザラガイの仲間 （多板類たばんるい）がある。
一般に硬い貝殻を持っているがうみうし(海牛)は、貝殻が退化してしまっている。海、河川、湖沼(こしょう)に主に生息し海草、プランクトンを餌として移動性に乏しく乱獲されやすく食用、装飾用(真珠)として貴重であり養殖している場合が多い。
貝殻には木の年輪のような同心円状の線があり、成長が停滞している時に現れ、この線を 数えることで年齢を知ることが出来る。成長期を過ぎると食味が落ちてくる。貝類は、魚のように脂がのることはなく、季節的に大きな移動もしないことから一般に、産卵期前をそのまま旬とする場合が多かった。
近年、グルタミン酸などの呈味成分が季節的に変化していることがわかり、クロアワビ(グルタミン酸・タウリン・グリシン・ベタインなど)では旬とされる夏に呈味成分の量がもっとも多い。一方、ホタテガイ(グルタミン酸・グリシン・アラニン・コハク酸)は旬とされる冬より、夏の方が呈味成分が多かった。 グリコーゲン量は、成熟期の冬に最も低くなり、春～夏に増加する。貝類の旬を明確に決めるのは困難なようである。
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