・葉緑素Chlorophyll ようりょくそ
主に植物の葉緑体といわれる葉に存在するマグネシウム(0.2%)が中心金属となる緑の細胞でその色素をいう。
ポルフィリンPorphyrin類、クロロフィル系色素。光合成(太陽の光のエネルギーを利用し二酸化炭素と水から炭水化物を作り酸素を放出している作用)を行う成分として存在する。ほうれん草、にら、春菊などの緑の緑黄色野菜、昆布、ワカメの褐藻類に多く含まれる。
クロロフィルが含まれているところには、カロテンも多く含む。植物の葉緑体でビタミンKを生産する。緑黄色野菜をアルカリで処理すると変色しにくいのは、葉緑素が安定しクロロフィリンChlorophyllin(水溶性) に変化したことによる。葉緑素自体は脂溶性でアルカリ性で鮮緑色、酸性で黄褐色になる。乾燥野菜にしてもかなり緑の色素が保てるが水分6～7%になると急速に褐色に変色しやすい。
お茶の栽培で日光を遮ると光合成のため不足する日光を有効に使おうとして、茶樹が葉緑素を増やす。また、日光を浴びると茶樹が合成するアミノ酸(テアニン)からカテキンが生まれるが、覆いをしてある茶園では日光が余り届かないのでテアニンが多く含まれたお茶となる。紫外線によって分解されやすく海苔、お茶の湿気は避け乾燥状態を保つのがよい。
緑黄色野菜100g当たりで100～35mg程度の葉緑素を含む。mg/100gでワカメ13㎎、 クロレラ末 2,580mg、小麦若葉末822mg、 大麦若葉末488mg、ほうれん草(生)77～110mg、 パセリ(生)45.8mg、しその葉15～20mg、にら49.3mg、春菊28.4mg、🥦ブロッコリー14㎎、🍅トマト3.2mg。
ビタミンＣ、酢で吸収をよくする。アレルギー性疾患、体臭、口臭の消臭作用、LDLコレステロール値を上昇させない、血液浄化、造血、抗炎、抗酸化作用があり利用している。
過剰摂取で皮膚障害、光過敏症を起こし、その原因物質としクロロフィル(葉緑素)分解物のフェオホルバイドPheophorbide (基準100mg/100g以下)等が見出している。
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