・フリーズドライ製法Freeze-dry process ふりーずどらいせいほう
冷凍真空乾燥、凍結真空乾燥、冷凍乾燥ともいう。フリーズドライとは気圧が下がると水の沸点が下がる性質を利用し、極低温・極低圧で凍った氷自体が蒸発する「昇華」と呼ばれる現象を利用し氷のまま水分を除去し食品を乾燥する方法のこと。
食品を凍結させ真空に近い状態の中で脱水、乾燥させる製法で低温で、食材の温度を上げることなく水分が気化(氷→水蒸気)し乾燥が終わるまで低温を保つことができる。このことを昇華(しょうか)といい気体から固体にまたはその逆に変化する現象、液体を経ないで変化する。凍結乾燥(氷⇔水蒸気)もこの現象をあらわす。
食品を-40℃で急速冷凍し、1～0.01mmHg(ミリメートル水銀)の真空中に入れると食品中の氷が気化、昇華して乾燥が進む。水分を1～2%程度までに食品を乾燥させることができ常温に至るまでに乾燥を終えさせる。気孔(小さな穴)の多い構造になるためもとの状態に近い復元性のある品質のよい乾燥食品となる。
多孔質であるので吸湿性、酸化されやすいことに注意する。物理的、化学的に栄養成分、香り、色を損なうことなく長期に保存可能で調理済み保存用即席加工食品、カップラーメン、インスタント味噌汁に利用する。
温熱乾燥では熱変性を受け変色、芳香離、変形、収縮するが、乾物でフリーズドライ製法では凍結し水分を蒸発させ氷→水→水蒸気の変化ではなく氷→水蒸気になる。氷の昇華(蒸発)で水溶性成分のミネラル、ビタミン、色、味、香りは、そのまま食品に残る。
急速凍結、昇華、乾燥時間などで経費が他の乾燥方法に比べ割高だが、食品の乾燥方法で最もよい品質のものが得られ、水溶性ビタミンＢ群、アミノ酸、不飽和脂肪酸の変化は缶詰によるものに比べ小さい。ビタミンＣの変化が損なわれず、コーヒーの芳香は失われない。生鮮食品に比べ成分変化が極めて低い製品がフリーズドライ製法によって得られる。
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