・発ガン物質Carcinogen はつがんぶっしつ
ガン発生のリスクを高める危険性のある物質のことを言う。発ガンの引き金になる物質(イニシエーターInitiator)としベンツピレンBenzpyrene[魚、肉のこげ]、ニトロソアミンNitroso amine(亜硝酸[発色剤、野菜の肥料過度投与]とアミン[ヒスタミン、コリンなど]が胃の中で合成してできる物質)、アクリルアミドAcrylamide(アスパラギンとブドウ糖の高温加熱によって生じる物質)、喫煙が、発ガンの引き金になる物質によって受けた細胞のガン化を促進させる物質(プロモーターPromoter)の２つの作用により引き起こすと考えられる。
プロモーターとし塩分、脂肪、ロイシン、イソロイシン(アミノ酸)の過剰摂取が考えられている。食品でよく知られる発ガン物質では、1970～1980年代にかけて見つかっているカビの産生する毒素アフラトキシンAflatoxin、ワラビなどのあくの強い山菜に含むプタキロサイドPtaquiloside、ソテツの実のサイカシンCycasinなどがある。水道水でトリハロメタンTrihalomethane、トリクロロエチレンTrichloroethylene、ダイオキシンDioxine、重金属など、タール、芳香族アミン、アゾ色素、アスベスト、Ａｓ(ヒソ)、Ｃｒ(クロム)、Ｎｉ(ニッケル)、Ｃｄ（カドミウム）、Ｂｅ(ベリウム)など数千種を確認している。
発がん物質を抑制するものとして、食物繊維、フラボノイド、ビタミンＡ・Ｃ・Ｅ、にんにく、きゃべつ、カンゾウ、大豆、生姜、セリ科、たまねぎ、お茶、ターメリック(うこん)、柑橘類、ナス科、アブラナ科植物があげられる。
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