[ご当地ラーメン] 食生活について語ろう

・🍜ご当地ラーメンの特色

　らーめんは、お好きですか。日本人は、ラーメン好きであるのでしょうか。私も若かりし頃は大好きでよく食べていました。テレビの報道、旅番組など食べ歩きでは常にＢ級グルメとかでもカレーライスと共にいつも紹介しています。
ネット検索により知りえる限り、調査してみました。無数にありました。有名どころをピックアップして記載することと致します。　
ご当地ラーメンは、特定の地域で食べられ、それぞれ何らかの独自性があるラーメンをご当地ラーメンといっています。しかし、必ずしも、周辺地域の店が同じような味とは限らず、その地域の名を冠して呼称していることが多いようです。 

日本三大ご当地ラーメンといえば、札幌ラーメン、博多ラーメン、喜多方ラーメンが一般に掲げられていますが昔からその地方に根づいたラーメンのほか、近年つくられた町おこしなどのためのラーメンなどもあります。一般に地方名を冠しています。

北海道
◇札幌ラーメンは、大正11年創業の竹家食堂とも、札幌市発祥の戦後の屋台ラーメンともいう。

札幌ラーメンと表示できるのは、1)北海道で製造　2)原料はたん白質11％以上、灰分0.38％以下の小麦粉　3) 熟成時間3℃以上、10℃以下の保管室で40時間以上寝かせた、コクのある豚骨ベースのラーメンであり、醤油味・味噌味・塩味の3種類。

中でも味噌ラーメンの知名度が高く、戦後、誰もが栄養不足だった時代に、どんぶり一杯で満足できるものを作りたいと、味噌は身体にいいという持論で、味噌汁をヒントに「味の三平」の初代店主が考案した“味噌味メン”がモヤシ、タマネギ、挽肉を強火であおり、ニンニクをきかせ今でこそ一般的な縮れ麺、1955年頃に誕生ともいう。  
◇旭川ラーメンは、旭川市発祥のラーメン。魚介類と、豚骨・鶏ガラ、野菜でだしをとった主に醤油ダレのWスープで、縮れ麺を使用。スープの上層に、スープを冷めにくくさせる為にラード油が浮いているものが多い。
◇函館ラーメンは函館市発祥のラーメン。周辺では支那そばとも呼ばれストレート麺で透明スープの塩ラーメン。
◇地獄ラーメン北海道北広島市の元祖地獄ラーメンでは海の幸の入った激辛ラーメン。
◇室蘭カレーラーメン◇滝川ラーメン◇釧路ラーメン
◇茂辺地ラーメンは、北斗市茂辺地 北斗星広場内、27年間愛された寝台列車「北斗星」客車2両を保存、 その横に2017/6/25にオープンした「袴田ラーメン」のレシピを受け継ぎつつ薬膳中華料理がメインの店。

東北
青森県
◇津軽ラーメンは弘前市を中心とし大正末期より津軽そばの影響を受け作られている醤油風味が際立つ煮干し感の強い縮れ麺を使用している。
◇八戸らーめん
東北新幹線八戸駅延伸開業を機に、地元で約70年余りの歴史を持つご当地ラーメンを2002年10月より市内の各店にて出している。
八戸市「八食センター」の八戸らーめんがある。
南部地鶏と白銀産の煮干でだしを取った特製の醤油味のスープで、名川産の長ネギ・田子産のニンニクなどと言った地元の食材を使い、麺は手もみの縮れ麺が特徴。
トッピングはシンプルな葱・チャーシュー・メンマ（シナチク）の組み合わせ。
冷やし八戸中華:八戸らーめんの販売開始5周年を記念して誕生した夏向けの新製品で、2007年(平成19年)に「冷やし八戸中華」発売開始している。たれに、りんご酢を使い、具材をチャーシュー・卵・トマト・キュウリ・もやしが基本で、麺にレタスとワカメを盛りつけている。
八戸らーめんは、1923年(大正12年)頃に東京で十数台のラーメン屋台を経営していた中国人・鄭克銓(ていこくせん)が関東大震災で被災し八戸町十八日町に移住。

1928年(昭和3年)に鄭克銓が中国・福建省から陳という中国人を呼び寄せ、煮干・地鶏ガラ等を使った支那そばを開発、八戸町六日町に「来々軒」を開店している。1980年代頃から煮干だしのラーメンは次第に若者に敬遠され廃れていったので、新たに再評価のきっかけとすることも目的とした。新幹線八戸駅実行委員会が東北新幹線八戸駅延伸開業に伴い開発・復刻した。 煮干ベースのラーメンの、その起源は大正時代に中国人が八戸で煮干だしのラーメン店を開業したことに由来する。
2002年(平成14年)に「八戸らーめん会」を発足させ2003年(平成15年)には販売数が１年間で100万食を突破。土産用のものも販売している。
同時期に新横浜ラーメン博物館が企画し、佐野実がプロデュースした「八戸支那そば」があるが、内容が異なり別個とのこと。
岩手県
◇大船渡さんまらーめん
秋田県
◇十文字ラーメン横手市十文字町
マルタマ食堂は創業70年に及ぶ十文字中華の本家としての味が楽しめる。煮干や鰹節、昆布などを出汁に使用した醤油ベースのあっさりのダシと香りがある透き通った和風スープ、かんすいを全く用いず独特の食感をもつ温熟成手揉みの細い縮れ麺。
◇比内地鶏ラーメン
県内比内地鶏ベースのラーメンで、塩・醤油・味噌味があり、あっさりした風味。
宮城県
◇仙台ラーメン◇気仙沼らぁめん
山形県
◇酒田ラーメン◇とりもつラーメン新庄市◇鳥中華天童市
◇冷やしラーメン山形市◇赤湯ラーメン南陽市◇米沢ラーメン

福島県
◇喜多方ラーメン
平打ち熟成多加水麺の太い平打ちの独特の縮れ麺を使い、豚骨と煮干のスープを別々に作り、ブレンドしたものを用いる。昭和初期、「源来軒」の藩欽星(ばん きんせい)が、中華麺に近い「支那そば」を打ち、屋台を引いたのが原点としている。具はチャーシュー・ネギ・メンマ・なるとが一般的。

1975年（昭和50年）NHKが「新日本紀行」で蔵と人々をテーマにした「蔵ずまいの町 として紹介し一挙に観光客が増加した。1983年には喜多方ラーメンの紹介もあり昭和62年(1987年)に喜多方ラーメン会発足、全国的に知られるようになる。
◇白河ラーメン◇郡山ブラック

 

関東
茨城県
◇水戸藩らーめん◇スタミナラーメンひたちなか市
栃木県
◇佐野ラーメン
　大正時代に「エビス食堂」という洋食店に雇われていた中国人のコックが、青竹で打つ手打ち麺を出したのがはじまりだという。

名水百選の一つである弁天池の水を使い、青竹打ちの手打ち、水とカン水を加えたちぢれ麺、太さは中太から細麺、平打ちなどを前面に押し出して街興しとして全国にPRしたラーメン。

スープの主力は鶏ガラ澄んだ醤油味が多い。具材はチャーシュー、メンマ、なると、ネギ、その他に、海苔、若芽など。昭和63年に佐野ラーメン会が発足し、観光とともに名物としてのご当地ラーメンを築き上げている。
群馬県
◇藤岡ラーメン
埼玉県
◇スタミナラーメン◇茶らーめん鶴ヶ島市
千葉県
◇竹岡ラーメン富津市◇勝浦式タンタンメン◇船橋ソースラーメン
東京都
◇東京ラーメン・台東区浅草の来々軒1910年(明治43年)が発祥という。伝統的なラーメンで澄んだあっさりした醤油味の具は主に叉焼、メンマ(しなちく)、鳴門巻き、海苔、ネギでほうれん草、半熟卵を入れることもある。支那そばとも呼ばれる。

店によって食材はいろいろだが豚骨や鶏ガラをベースに鰹や鯖節、昆布、煮干しなど主に和風だしを効かせたちぢれ麺が特徴。
◇荻窪ラーメン杉並区JR中央線荻窪駅周辺が発祥。煮干系スープがベースの醤油ラーメン。
◇八王子ラーメンは、ネギの代わりにタマネギを使用する、スープ表面に背脂を浮かせている。
神奈川県
◇サンマーメン(生馬麺)横浜市および湘南地方の一部で細麺の塩ラーメン、醤油ラーメンの上に炒めたもやし細切りの豚肉・きくらげ入りの餡がかかっている。生馬麺とは新鮮な具材を乗せたラーメンの意味。
◇家系ラーメン横浜市の「吉村家」を元祖とするラーメンで、その基本的な特徴は、豚骨醤油の濃厚なスープに太麺。
◇小田原系ラーメン小田原市周辺、豚骨、醤油ベースの平打ち縮れ麺。

中部
新潟県
◇燕三条系ラーメン
◇新潟あっさり系ラーメン
◇新潟濃厚味噌ラーメン
別丼で割りスープが付く。
◇岡生姜醤油ラーメン長岡市
長野県
◇王様中華そばは、具材は定番のネギ、のり、チャーシュー、メンマ、鶏がらの澄んだ醤油味のスープに黒胡椒を入れるのが定番。長野市権堂町に存在した2010年閉店の老舗ラーメン店「光蘭」を信州麺友会が2011年に復活させている。

富山県
◇富山ブラック富山市◇富山ホワイト富山市◇入善ブラウンラーメン◇入善レッドラーメン◇おやべホワイトラーメン◇高岡グリーンラーメン
福井県
◇敦賀ラーメンは豚骨と鶏ガラの2種類を併せた醤油味のスープが主流。
岐阜県
◇高山ラーメン
愛知県
◇名古屋ラーメンは、好来系として名古屋市及び中京圏名古屋の好来軒で始まった豚骨系のラーメン。叉焼、メンマの大盛りがそれぞれあるのが特徴。弟子が名古屋近郊に店を出して広がった。
◇台湾ラーメンは、ベトコンラーメンともいわれ一宮市・岐阜県岐阜市ニンニクをたっぷり使ったラーメン。「ベスト・コンディション・ラーメン」の略、あるいは「ベトナム戦争中の時期に生まれ、ベトコンの名前にちなんだ」ともいわれる。
静岡県
◇志太系ラーメン藤枝市・焼津市・島田市

近畿・中国
京都府
◇京都ラーメン
滋賀県
◇近江ちゃんぽん彦根市◇湖国ラーメン大津市
兵庫県
◇神戸ラーメン◇播州ラーメン◇播州赤穂塩ラーメン◇姫路ラーメン
大阪府
◇高井田ラーメン大阪市
奈良県
◇天理ラーメン天理市
和歌山県
◇和歌山ラーメン
岡山県
◇岡山ラーメン岡山市
◇笠岡ラーメン笠岡市
広島県
◇福山ラーメン福山市
◇尾道ラーメン尾道市
◇広島ラーメン広島市
◇呉ラーメン呉市
鳥取県
◇鳥取牛骨ラーメン鳥取県
山口県
◇宇部ラーメン宇部市

四国
愛媛県
◇瀬戸内の海鮮だしラーメンは松山市瀬戸内海の小魚などの海産物・乾物からとった濃厚なスープに特徴がある。コクがあって食べごたえがあり、にんにくを使わない。「あづま家」などに代表される。
◇瓢系(ひょうけい)ラーメン松山市甘い味のスープとチャーシューに特徴がある。複数の「瓢」で始まる店の名称に由来。
徳島県
◇徳島ラーメン
高知県
◇鍋焼きラーメンで須崎市中心。
香川県
◇はまんどラーメン。三豊市三野町。肉と魚のダシがきいており、背脂がたっぷり浮かんでいながらアッサリとした風味という。

九州・沖縄
福岡県
◇博多ラーメン
　スープは豚骨を長時間かけてエキスを絞り出し白濁のこってりスープ。麺は低加水の極細麺。九州各地のラーメンはたいていニンニクを調味料に使うが、博多では生をおろしたり砕いたりして使うのが特徴的。具はチャーシューに白ごまと紅ショウガ。ネギは緑色の博多万能ネギ。
戦後間もなく博多で「○一」の、うどんの屋台を引いていた津田茂さんは、兵隊として中国に渡っていた時、奉天（現在の潘陽）で食べた中華麺を売ろうと考えた。

その時の白濁したスープは、アイヌ料理のソップであると開いて、この味が忘れられず研究を重ね、現在の豚骨スープを創り出し、これが博多中に広がり、現在のご当地ラーメンとなる。

昭和60年代から平成にかけ博多ラーメンを中心とした一大豚骨ラーメンブームがあり昭和40年代に起きた札幌味噌ラーメン以来の大ヒットとなった。
◇長浜ラーメン福岡市中央区
◇久留米ラーメン久留米市
◇大牟田ラーメン大牟田市
佐賀県
◇佐賀ラーメン
熊本県
◇玉名ラーメン◇熊本ラーメン熊本市
大分県
◇佐伯ラーメン佐伯市
長崎県
◇あごだしラーメン
宮崎県
◇宮崎ラーメン
鹿児島県
◇鹿児島ラーメン
沖縄県
◇沖縄そば
明治時代に本土出身者と共にきた中国人コックが、 那覇の辻遊廓近くに開いた支那そば屋が今日の沖縄そばの直接のルーツであると考えられている。 本土のラーメンと沖縄そばは、 先祖を同じと推測しています。

沖縄そばといえば、独特の食感を持つ小麦粉100％、かん水と塩で打った太い麺、カツオ節と豚骨が基本のだしが効いた淡い色のスープが特徴。具は、豚の三枚肉、カマボコ、紅ショウガ、青ネギが基本。その後沖縄ならではの豚肉、豆腐などのトッピングです。

麺はラーメンとほぼ同じですが、沖縄そばを貫いている。流れでは「支那そば」はいつしか「そば(すば)」と呼ばれ、やがて「沖縄そば(うちなーすば)」に定着しています。


新横浜ラーメン博物館には、1994年開業、建物内に懐かしい昭和30年代の街並みを再現しています。有名店が順繰りで店を出しておりラーメン店と共に喫茶店、駄菓子屋なども軒を連ねています。

札幌ラーメン・旭川ラーメン・函館ラーメン ・米沢ラーメン・白河ラーメン・佐野ラーメン・喜多方ラーメン ・東京ラーメン・横浜ラーメン・高山ラーメン ・京都ラーメン・和歌山ラーメン・尾道ラーメン・広島ラーメン ・徳島ラーメン・博多ラーメン・久留米ラーメン・熊本ラーメン ・鹿児島ラーメンなどのご当地ラーメン店を紹介してます。

ラーメン(拉麺)とは、小麦粉に卵、水、かん水(炭酸ナトリウムや炭酸カリウムが入った水)を加えて、こねたもの物を伸ばした中華風の麺のことです。

中国では、ラーメン(拉麺:中国語)は手打ちでかん水と植物油を使い練り上げ大きくまとめられたドウを20℃で1日ぐらいねかせ熟成させ打ち粉(コーンスターチ、でん粉)をつけながら徐々に細く引き伸ばして作られています。

日本では、多くは、包丁のような刃物で細切りして縮れ麺として作られます。中国の拉麺(らーめん)は、醤油ベースのスープに麺を入れて野菜や肉を載せた、サッパリしたものが多く、これは日本で言ううどん、ソーメンのようです。それが日本に伝わりうどんともなっています。

一方で日本のラーメンはうどんを源流として派生していますが現在の日本のラーメンは、進化変化して中国や台湾のラーメンとはまったく違う煮干系、豚骨系の旨味の強いものとなっているのです。
全国のラーメン店舗数2013年では35,330軒、人口10万人あたり27.71軒、最も多いのは山形県の70.92軒、2位以下は栃木県、新潟県、秋田県、鹿児島県と続いています。
日本で最初にラーメンを食べたのは、江戸時代の水戸藩第2代藩主、徳川光圀との説が記録によると、この麺は、うどんのような汁麺(しるめん)、これが現在、再現し、ご当地ラーメンの一つ、「水戸藩らーめん」としています。

ラーメンが日本に根付き始めたのは明治時代で横浜の中国人街の中華料理店などで、中華麺とスープに、チャーシューとメンマ、半分に切られたゆで卵などが添えられた、ラーメンが提供されるようなったといいます。ラーメンを「中華そば」「支那そば」「南京そば」などというのはこのことによります。中国麺は手延べ麺が中心で延ばすために油を使うので、日本のそうめんみたいな麺のようです。
ラーメンがカレーと並ぶ日本の国民食となっていくのは第二次世界大戦後のことです。大陸からの引き揚げ者らが各地で売り出し戦後の混乱期、屋台で売られる安くてうまいラーメンは多くの人たちに受け入れられました。

屋台は徐々に店舗に変わり、より美味しいラーメンに変革を遂げ、スープ・麺・具材にこだわりが見られるようになり日本中、地域性のある「どこに行ってもラーメン店がある」という現在の状況です。
この中で、フカひれや伊勢海老の載った一杯数千円から1万円もする超高級ラーメンも登場しています。その一方で300円以下の格安ラーメンを提供するチェーン店もあるようです。

全国的に基本的具材、代表的な具はチャーシュー、ネギ、なると、メンマ、もやし、ニンニク、卵(半熟、固ゆで)、コーン、海苔、わかめ、高菜などです。そして日本人の気質にあったラーメンは美味くて安く、素早く食べられることにあり、こうした制約のもとで究極のラーメンの創作が続いています。