先日、栗山町にある「菅野牧園」さんで、「noya 塚田シェフの冬野菜料理教室」というのに参加させて貰いました。
菅野牧園さん、以前長沼の友達が連れて行ってくれたお店で、帯広に住むお友達とも懇意だそうで・・・色々と繋がりのあるお店。
自家牧場産 黒毛和牛肉のお料理が食べられます！
今回は札幌から招いた有名シェフ塚田さんによる料理教室。
献立は「根菜と豆のスープ」「牛肉と金時豆のチリコンカン」「発酵野菜」「飴色玉ねぎの作り方」
まずは参加者が協力して野菜を切ります。
まずは「ソフリット」というイタリアンの万能調味料を作ります。
お鍋ギリギリいっぱいの刻んだ野菜を入れ、たーっぷりの米油と塩を入れて炒めます。
しばらくすると野菜の水分が出て、右側のような感じに。
このまま、時々混ぜながら１時間。
左の鍋はお豆を煮てる所。
ここまで炒めれば出来上がり。
お豆が煮えました～。
早速味見♪
ほんのり塩味が効いて、お豆の味も生きてて美味しい。
次はスープ作り。
右側の鍋は、玉ねぎ・人参・セロリ・大根・ニンニクを炒めて昆布だしを入れたもの。
チリコンカンのお肉＝菅野牧園さんの牛すねのひき肉を炒めます。
店内にとーってもいい匂いが漂い、お腹が空いてきました！
お肉は焼き色がつくまで触らず、焼き色が着いたら返して焼くのがポイント。
テレビで人気の家政婦しまさんも、同じ事を言ってました。
同時進行で、飴色玉ねぎも作っていきます。
千切りにしたどっさりの玉ねぎを鍋に入れ、塩と水を加えて蓋をして蒸し煮。
その後蓋を取って水分を飛ばしていきます。
炒めるのではないんですね～！
出来上がりの飴色玉ねぎは冷凍保存しておけば、カレーやハンバーグ・スープに使えます。
同時進行で、レモンとハーブのシロップ作りも♪
レモンをスライスして種は取り除き、グラニュー糖とはちみつとローズマリーを。
さっぱり美味しく、おかわりしたくなる。
シェフが作ってきてくれた発酵野菜。
大根・白菜・キャベツの塩漬け。
大根は塩分２％、白菜とキャベツは２.５％。
白菜が一番好きな味。
チリコンカンに入れるトマト缶の代わりに加えます。
煮込んでる間にシェフのお話を聞く時間。
海外で経験を積んできたシェフの、「世界一と言われるお店の料理よりも、マンマ・ミーアの作った家庭料理の方が美味しかった！」という話が印象に残りました。
最後に皆でお食事＆懇親会。
優しい味のスープとチリコンカン。
北海道の冬は野菜が少なくなります。
こういった保存食（発酵野菜）や飴色玉ねぎ・お豆を活用した料理は大切ですね～。
私も今年の冬は保存野菜を作っておこう！と今から考えています。
