男の燻製料理 ～仕込み2～

昨晩仕込んだ材料の仕込みの続きに入ります。

まずは、ソミュール液につけ込んだサーモンの塩抜きです。

塩分濃度を高めでつけ込んでいるので、ちょうど良い塩加減になるように
流水につけて置きます。

僕のレシピだと1時間半位が適当ですが、今回は白ワインを足して塩分濃度が下がっているので、少し短めにします。

途中で味見をすれば間違いは無いのですが
（燻煙すると水分が抜けて味が濃くなるので、少しだけ薄味がベスト）
今回は何となくでいきます。

其の後は、キッチンペーパーでよく水分を拭き取って
風通しの良い場所で乾燥させます。



今日は一緒に燻製玉子の仕込みも

茹で時間７分で半熟玉子を作って、味付け用の液体（水、出汁、醤油）に付けておきます。

一晩位付ければ大丈夫かな。





最後につけ込みの終わったビーフジャーキーの乾燥に入ります。

赤ワインと醤油ベースの色合いになってます。



こちらは、ちょうど良い塩加減で漬け込んであるので、

キッチンペーパーで水分をよく取って、そのまま乾燥に入ります。

個人的に、黒こしょうが好きなので水分をとってからまぶしておきました。



乾燥には、魚を干すときに使ったりするアミを使用
（大手釣り具店にて格安で購入）

結構、この乾燥が大事だと思っていて表面がサラッとするくらい迄置いておきます。
僕の場合は、だいたい一日半位と長めになってしまいます。




次回はスモークサーモンとスモークチーズの燻煙に入ります。



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