男の燻製料理 ～燻煙１～

今日は風乾を終えたサーモンとチーズの冷燻の燻煙行程に入ります。

風乾の進んだサーモンは、表面に薄～い膜が出来た様な感じで少しテカテカしています。




ここで、自作のスモーカーの登場



冷燻も行える様に高さが１２０センチもあります。
右側のボックスは、冷燻用のボックスで
こちらで煙をたいて、パイプを通っていく間に温度が下がり
なるべく低い温度で燻煙作業を行う為に作成してあります。

冷燻の場合は温度を極力あげない方が、仕上がりが良い様に感じているので、
なるべく低い温度を保てる様に夜に行います。


今回は、ヒッコリーのスモークウッドを使います。
温度が上昇しにくいので冷燻には欠かせません。



今回６時間の燻煙を行うので１本半必要になるのですが、
もったいないので、１本を半割にしてまかないます。
半分の太さでも十分な煙が出るので問題は特に感じませんよ。


あとは点火して、じっくりと待つだけ・・・・・




スモーカー内の温度は９℃
全く心配ないですね。

まだかな？まだかな？

・・・・

・・・・・

・・・・・・

・・・・・・・・・・・そろそろいいかな（＾＾

ということで出来上がり～！！

スモークサーモンは水分が抜けて弾力のある身になってます。

色も少～しスモーク色に。



スモークチーズも良い色になってます。



両方とも外気に数時間さらしてからラップに包んで冷蔵庫へ。

これで何とか出来上がりました。

どうして食べようかな？？






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今回作ったスモークサーモンの塩漬けに使うソミュール液のレシピと簡単な作り方を載せておきますので、もし良ければご参考にどうぞ。
スモークサーモンのソミュール液のレシピと作り方簡易版

サケ　半身に対して

水５００cc
塩１００グラム
（お好みで白ワイン５０cc程度）
三温糖１０グラム
黒コショウ小さじ半分（今回は大さじ１程度）
白コショウ小さじ半分（今回はなし）
ローリエ２．３枚
（今回は、セージ、タイム等を少々いれてます）
（今回の塩分濃度は白ワインを入れなければ２０パーセントになります）


上記の分量で温めながらソミュール液をつくります。（冷水だと塩が溶けないとおもいます）
冷蔵庫で冷やしてから、
サーモンをつけ込みます（２４時間程度）

塩抜き（１時間半程度）
　身に流水が直接あたらない様に
　味見をする場合は、少し薄味がベスト

風乾（１０時間～１日程度）
　風通しの良い日陰でおこなう。
　間接的に扇風機をあてて環境をつくるのもあり。

燻煙（６時間）
　温度管理が重要（摂氏２５℃以下と表記されていたりするが個人的には１５℃以下でなるべく低い温度を保つ様に心がけてます。）

燻煙終了後は、数時間外気にさらしておく。
直ぐにラップに包んでしまうと、煙臭さが残ってしまったりします。