今年も燻製開始！！ビーフジャーキー3

いよいよ今回はビーフジャーキーの最終行程、薫煙作業です。

その前に、僕の自作のスモーカーの紹介です。
15mm厚のコンパネを主な材料に使って、骨組みなどは3センチ角の角材を使って製作しました。
冷薫（生ハムやスモークサーモン等のおよそ15度未満の温度で燻製すること）も出来るように、かなりの大きめのスモーカーで高さは120センチ程有ります。
正面と裏面と上部が開閉式のトビラになっていて、燻製するものを出し入れしたりスモークチップを継ぎ足し易い仕様になっています。それと、上部には煙の量や温度調整の為に隙間が空いていて、板を置いて調整出来るようになっています。
内部には45センチ×30センチの網が丁度入るように作っているので肉を吊り下げたり、置いたりするのに便利です。
熱源にはカセットコンロを使用して、その部分には肉汁等が滴るのを防ぐデザインになっています。





以前使っていた段ボールスモーカーの場合は、電熱器を熱源に使っていて、安全性等使い勝手が良かったのですが、スモーカーが大型になってしまったので、熱量が足りなくなってしまいました。

ちなみに、段ボールスモーカーはゴミと間違われて捨てられてしまいました。（泣）



それでは、本題の燻製作業です。
まずは、乾燥させた肉をスモーカー内の網に吊るしていくのですが、
吊るし易いように便利道具の登場です。



これは、100円ショップで買ってきた大型のクリップを曲げた物で、
これに肉一枚一枚を刺して吊り下げていきます。





金串などに刺していく方法も有るのですが、まちまち厚さの肉 の乾燥状態を微調整するのに一枚一枚個別に作業できた方が便利です。
コストも掛かりませんし、
吊り下げてしまえばスペースも取りませんし、
肉が型くずれする事もありません。
網にそのまま置いていく方法だと、
型くずれと、沢山のスペースが必要で大変です。

スモーカー内に肉を吊るしたら
まずは、スモークチップ無しでの温熱乾燥を1時間前後行います。
この時の温度は40度～50度位になるように調整します。

次は、いよいよスモークチップでも薫煙です。

今回僕の使用するチップは、ヒッコリーとホワイトオークのブレンドです。





通常は桜が一般的かも知れませんが、
僕は桜のチップの強すぎる香りが少し気に入らないので、他の薫煙材をすこし混ぜたりして使用する事が多いです。
ヒッコリーは海外では一般的な様で、桜よりマイルドな香りだと思います。

このチップをパイ皿の上において、少量のザラメ砂糖を煙が付着し易いように加えてコンロに置けば燻製開始です。
時間は30分～1時間程いぶしていきます。
今回は45分程薫煙したのですが、あまり煙をかけ過ぎると煙っぽい肉になってしまうので注意が必要です。



毎回思うのですが、煙の臭いって衣服にも着いてしまって大変です。
以前家の窓を締忘れて、家の中が煙臭くなってしまって大変でした。

薫煙作業が終了したら、肉の煙りっぽさを飛ばす為に、トビラ等を全開にして、
外気に晒します。
この後もう一度、温熱乾燥をして、固さや水分量などの微調整をしていきます。
水分は適度に抜けた方が肉の味が凝縮して美味しくなると思いますよ。

大体30分程乾燥させたら様子を見て、
乾燥している様な肉は取出して、いよいよ試食です。
出来たてのビーフジャーキーは、作った人しか味わえない美味しさですよ。
今回のビーフジャーキーは、黒胡椒がピリリと効いていて中々のおいしさです。
普段、家では晩酌しない僕ですが、ビールが飲みたくなってしまいました。




ちなみに、
触ってブヨっとしている肉は、もう少し温熱乾燥してやります。
ある程度の所で止めて、その後はハンガーなどに吊り下げて自然乾燥させて、ブヨブヨした感じが無くなれば食べごろです。
水分が抜けた方が、保存の効くビーフジャーキーになります。
食べてみて自分に合った固さを確かめてみるのが一番分かりやすいと思います。


興味の有る方がいましたら、是非試してみてください。
分からない事があれば、僕の解る範囲でお答えしますのでお気軽に質問等どうぞ。



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