新春

2008年。希望に満ちた新しい年の始まり。
今年もよい年でありますように。

　さて、毎年のおせち料理も、幾つかは手作りしています。イクラや蒲鉾など作れそうにないものは買ってきますが、レシピがあるものならば、結構チャレンジしています。
　独身時代からの慣習ですのでキャリアは長く、１年に一度、おせちの料理本を開くと、身が引き締まります。
　今回、自分で作ったものは、黒豆、栗きんとん、昆布巻き２種（身欠き鰊、鱈子）、紅白なます、松前漬け、田作り、もちろんお雑煮も。う～ん、例年より少ない種類ですね。
　でも、ひとつひとつ丁寧に作りましたし、なかなか美味しく出来たと思います。

○黒豆
何カ所かのスーパーや直売所を周り、材料を吟味。北海道十勝産の、黒々と美しい豆を購入しました。
　8日の夜に、豆２カップと砂糖１カップ、たっぷりの水に浸けておき、翌日、朝から煮始め開始。豆が柔らかくなってきたら、醤油を少々と、砂糖を何度かに分けて加えます。豆が顔を出さないように水を足しながら煮ると、仕上がりがふっくらに。約３時間半煮て完成。

○栗きんとん
　瓶入りの栗の甘露煮とサツマイモで作ります。 サツマイモは茨城の旭村産・紅アズマ。ひと袋600gで300円と、お手頃なのに品が良いものです。
　サツマイモをクチナシの実と共に煮て、裏ごし後、砂糖を加えて練るだけですが、甘い匂いに包まれての作業は楽しいものです。
　きんとんはサツマイモの味に左右されるようです。
　紅アズマで作れば、やはり美味しくなります。

○昆布巻き
　28日の夜に、乾燥昆布を水に浸け、身欠き鰊を米のとぎ汁に浸けて置きます。
翌日に目撃する、ウネウネと波打つ昆布がユーモラス。昆布をカットして、身欠き鰊を巻き、ぬるま湯で戻した干瓢で結びます。私は鱈子バージョンも作っています。
　最初は水と酒と酢で煮て、昆布が柔らかくなったら砂糖、醤油を順次加えます。
大抵は、黒豆と昆布巻きを同時に煮るので、二口コンロは数時間、塞がったままです。

○松前漬け
　カットされているイカと昆布に、水、酒、みりん、を加えて混ぜるだけ。１日ほど経つとネバネバして食べられるようになります。刻んだ人参と数の子を加えるのが好みです。

○紅白なます
　包丁さばきが問われる、大根のかつら剥き。薄く、そして長く。
ひたすら大根と人参を細い千切りにしていくのは、結構、労力が必要です。今回も頑張りました。
だし汁に酢、砂糖を加え、煮立てた後、冷ましてから浸け込みます。盛りつけるときは、柚釜に。
　柚は実家の庭で、なっていたものを使いました。

○田作り
　ごまめを煎るのは根気が要ります。20～30分は、焦がさぬようにシャカシャカと煎らなければなりません。
　その間はとても魚臭いのですが、みりんと醤油で味付けすれば、とたんに良い香りに。白ゴマをまぶして出来上がり。

○お雑煮
鶏肉、ごぼう、大根、人参、里芋、長ねぎ、が基本の醤油仕立てで、ほうれん草や高野豆腐を加えることも。31日の夜に作っておきます。
　餅は、直売所に実演に来ていた、会津の杵つき餅です。
　最近の妙にダラーと伸びる餅と違って、こしが強く、深い旨味があります。
　彩りには三つ葉とイクラを。

　
　こうしてみると、やっぱり、もっと作ればよかったなと思います。
前回は、菊花かぶ、酢ばす蓮根。。etc。。なども作ったはずです。次は念入りに計画を立てて、取りかかることにしましょう。
　

かぼちゃのタルト

深い茂みの影を思わせる、濃い緑色の「みやこかぼちゃ」
ヘタの切り口まで瑞々しい、取りたて新鮮夏野菜の、ずっしりとした重みを手に感じながら、さて、どう食べきろうかと考えます。煮物にして、天ぷらにして、サラダにして・・・それでも小家族では、まだ半分は余ります。美味しいうちに多くの量をこなせる料理といったら、あれしかありません。かぼちゃのタルトです。
　さっそく古いお菓子のレシピ本を開き、索引に目を通すと「かぼちゃのパイ」の項目を発見。これを夏向きにアレンジすることにしました。
　寡黙なうえに、なかなか手強いかぼちゃ。慎重に包丁の刃を入れ、ゆっくりと半分に切り分けると、日だまりを凝縮したような黄橙色の実が現れます。半分をタルトに使用、600gはあるでしょうか。フィリング（中身）を作るのには十分な量です。
　皮を落としてザク切りにした後、少なめの水で茹であげたら、ホクホクのうちに潰します。これに卵黄と砂糖、生クリームを加えると、それぞれが競うようにして混ざり合い、瞬く間にクリーミーな質感に変わっていきます。シナモンを少々振りかけると、赤褐色の粉が甘い香りの余韻を残しながら空中に舞います。
さてここで、冷凍庫に市販のパイシートが１枚しかないのに気が付きました。これでは直径22㎝のタルト皿に敷き詰めるには足りません。でも焦らずに。臨機応変、タルト生地の製作にとりかかることにします。ふるった小麦粉に角切りにしたバターを入れ、さらに小豆大になるくらいまで刻み込んでいきます。冷たい水を加え適宜な柔らかさになれば、あとは軽くまとめて冷蔵庫で30分ほど眠らせます。
　こうして、いい夢を見た生地を厚さ5㎜に伸ばし、型の底にそっと拡げて敷きます。型の周囲には市販のパイシートをカットして沿わせ、フィリングを流し入れましょう。黄色いマグマにも似た液体が、とろとろとタルト型を満たしたら準備は完了です。
ここからは180℃で熱く待機していた、やる気十分のオーブンにおまかせしましょう。

　その間に後片付け。銀色のボウルを洗いながら、何故、お菓子作りは楽しいのかを考えます。美味しい甘いものが出来る喜びでしょうか。甘いものは何故、魅惑的なのでしょう。
人間が生まれて初めて口にする母乳の甘味の記憶を、そしてそれに付随する安心感や幸福感を辿りたいからでしょうか。 　

オーブンのアラームが鳴っています。じっくりと慈しむように時間をかけてタルトが焼き上がりました。畑に寝転がっていたかぼちゃは大変身。上気して、ちょっとすまして、香しくて、すっかり注目の的です。すぐに熱々をほおばるのも嬉しいですが、今のシーズンらしくクールに頂きたいもの。 さて、タルトが冷蔵庫で、うとうとと昼下がりを過ごす間、今度はどんなステキなことを考えましょうか。

ストロベリー・ジャム

　
　毎年この時期になると、楽しみなのはジャム作りです。ホーローの鍋で、こまめにアクをとりながらくつくつ煮込むだけで出来ますが、最近は電子レンジを使うレシピもあります。どちらにしろ、煮詰まると焦げやすいので細心の注意をはらいつつ、ベストな状態で火をとめるのがポイントです。
　　　　
　さて、採れたての野菜が並ぶ直販店に立ち寄ると、ジャム用の小粒のいちごが「お待ちしておりましたよ」と私を見上げていました。さっそく、１パック700gを買ってジャムへと変身させてあげます。ころりと丸い可愛いいちごは甘みが強く、酸味が少ないのでジャムに最適です。洗ったいちごに三温糖を振りかけ、さらにレモン汁を搾って入れしばらく待つと、砂糖といちごの液が溶け出してきます。ここで火にかけ、あとは煮るだけです。
　今回は電子レンジで作ってみました。ラップをして、まず6分加熱。ふきこぼれないように様子を見ながら再び数分加熱し、今度はラップをはずして加熱します。こまめにアクを取ったり、粘度を確認しながらの作業は少し面倒ですが、いちごの形を残したい場合はレンジでの調理が良いようです。
　たちこめる濃厚な甘い香りは、魅惑のエントランス。味見と称して何度もスプーンですくいたくなるほどです。これでよし、のタイミングで取り出して完成。煮沸消毒したビンに入れたら、あとは冷めるまでゆっくり待ちましょう。

　さすがはジャム用のいちご達です。しっかり味がありながらも、まろやかに出来上がってくれました。どこかヨーロッパの風味がするのは、いちごの種類のせいでしょうか。トーストよりも、クラッカーやスコーンに合いそうです。
私は甘党ではありませんが、ジャムぐらいはスイートなほうがいいですね。それとも、私が作ったので、甘ーくなりましたか 。


　＜材料＞

　いちご（ジャム用）・・・・700ｇ

　さとう（三温糖）・・・・・150 ～200ｇ　好みで

　レモン汁・・・・・・・・・1個分

フルーツ・パウンドケーキ

暖かい日差しを浴びて、ムスカリの花が甘く爽やかに香る穏やかな日曜の午後は、お菓子作りをするのもまた楽しいものです。
　パウンドケーキは材料を混ぜて、型に入れて焼くだけの簡単レシピ。今回はドライフルーツをたっぷり入れたケーキです。レーズン、アプリコット、りんご、パイン、パパイア、マンゴーなどの砂糖漬けは、気の早い南風が運んできたような、ちょっとトロピカルの気分。いつもならドライフルーツをラム・ダークに2、3日漬け込むところですが、すぐにケーキを焼きたい場合は、少量のお湯に10分ほど浸した後、ラム・ダークを振り混ぜて1時間おけばOK。
　
　一方、こちらはボウルに入れたバター。電動のハンドミキサーを使わず、泡立て器でバターを練っていくので腕力が必要ですが、ケーキを作る為なら労力も喜んで提供してしまいます。でも、どんな不思議がやって来たのでしょうか。砂糖に卵、次々に加える度に、ボウルの中はふんわりと魅力的な世界でいっぱいになります。　
　こうして混ぜ合わせた生地をパウンド型に流し込み、アクセントにルビー色のドレンチェリーを入れます。適温に達した電気オーブンに入れて40分。オーブンがうんうんと魔法の呪文を唱えれば出来上がりです。途中でアルミホイルを被せて焼き色を加減しました。
　まだ完全に冷め切らないうちに、ほおばる一切れも嬉しいですが、翌日になると味が馴染んでくるので、なおいっそう美味しくいただけます。　

　
☆レシピ☆
　　　
○材料　パウンドケーキ型　1本分

　薄力粉・・・・・・・・・・・100g
　ベーキング・パウダー・・・・小さじ1/2
　塩（無塩バターのときに加える）
　　　　　　　　　　　　　・・・ひとつまみ
　バター（無塩）・・・・・・・100g
　砂糖・・・・・・・・・・・・70g
　卵・・・・・・・・・・・・・2個
　フルーツビッツ・・・・・・・適量
　ドレンチェリー・・・・・・・8個
　ラム・ダーク（菓子用）・・・少々
　　
○作り方

　 1）フルーツビッツはラム・ダークに漬けておく
　　2）薄力粉、ベーキングパウダー、塩を粉ふるいでふるう
　　3）ボウルにバターを入れ、クリーム状に練る
　　4）砂糖を2,3回に分けて入れながら撹拌する
　　5）よくほぐした卵を少しづつ入れて、さらに混ぜる
　　6）薄力粉をかるくまぶしたフルーツビッツを入れる
　　7）2）を入れ、全体をさっくりと混ぜる
　　8）パウンド型に敷紙を敷き、生地を流し入れ、
　　　　半分に切ったドレンチェリーを並べる
　　9）190℃のオーブンで10分、その後170℃で30分焼く