ａｎａｎａｓ

ニッカセンでのデモンストレーションの作品↑
アナナス
パイナップルのアングレーズソースを使用したババロアと、マンゴーとパインのコンポートを使用した一品

コンポートを煮詰める際、バニラビーンズを使用するのですが、講義会場中にとてもよい正にエキゾチックな香りが広がりました。トップと中心に使用してあります。

底の部分のビスキュイにはテンパリングしたチョコを塗ってあります。これが食べる時にパリッとした食感を与えてくれます。

そしてアナナスピュレを使用し、アングレーズソースーをしこんで、クリームとあわせて全体を構成するババロアをしこみます。

丸い飾りはシュクレキャンデーというやや仕込むのが手間な砂糖菓子です。
表面はホワイトチョコでピストレしてあります。

そしてこれが↑僕が仕込んだアナナス！！！
シュクレキャンデーは大変なので、チョコのテンパリングを兼ねてホワイトチョコの羽を作ってみました。そしてピストレはもちろんできないのでそのまんま・・・
コンポートエキゾーストの色合いが違う事に作ってから気付きました・・・
僕のビスキュイは中心に使用したビスキュイもチョコを塗ってあるので断面の色が黒くなっています。
二回に分けてババロアを流し込むのですが、二回目が硬すぎて綺麗に流れてなかったので側面の中心に空隙ができちゃいました。
学校で食べた時、急速冷凍機で少し凍りかけのババロアだったのですが、その食感が忘れられず、私宅でも凍らせて見ました！しかし食感は良くなりますが、冷やすことでアナナスの香りがまるでナス・・・室温に戻るほど香りが立ってきます。
それと、学校でも思ったのですが。コンポートの煮ている時の香りがとても良いわりには、味には生きてないような気がしました。もう少しインパクトが欲しいような？
柔らかい口当たりが好きな方にはとてもいい感じですが、僕的にはパインの酸味ｏｒ香りをガツンときかせたいな！