3ビン梅の漬け込み完了

　　　　2010.06.17

３ビンの漬け込みが完了。
　　　　　　　　　　
　　しっかり蓋をしてカビ菌の侵入のないことを祈り
　　　　　ビニールテープで封をします。
　　　数日から一週間ほどで、相当、梅酢が上がってくるので
　　　　　それまで毎日、忘れないよう
　　　　ビンをやさしく斜めに３６０度傾けて
　　　梅酢をまんべんなくかけてやります。
　　　　１週間後に、開封して
　　　　　　シソを覆いかぶせてやり
　　　　　土用まで時々、ビンの傾けに
　　　　　　　専念します。
　　　　赤シソも生の葉っぱから作ると
　　　　　なかなか大変です。
　　　市販の出来上がりのシソが量も多く
　　　　　　便利なのです。
　　　　　　　　　
　　　　
　　　　これでひと段落でございます。
　　　　　　　　　　　　　　　　

梅干の重石

　　　2010.06.17

十分な殺菌と、塩でビンの中で鎮座します梅。
　　　最後におもしを乗せて終了となります。
　　
　これも失敗したことがないので
　　　自信を持って今年もこの方法で押さえます。

　　まず、ジップロック式の広いビニール袋に水を入れます。
　　　　量は漬け込んだ梅の上部と蓋までの空間の量。
　　　　　　目検討でその８割位でしょうか。
　　　　　約８００ｃｃ位だと思いますが
　　　　　　　計った経験なし。
　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　水を入れ空気を目いっぱい追い出して
　　　　　　ジッパーを閉めます。
　　　その袋を同じ型の袋へ詰め込み
　　　　　又、空気を追い出し、閉じます。
　　　　もう一度同じことを繰り返し
　　　　　　３重にして完成。
　　　　　　　　　　　　
　　　　最後の袋の表面すべてに
　　　　　ホワイトリカーのスプレー攻撃。
　　　　　　スプレーと言うより霧が
　　　　　かかっていないところがないよう
　　　　　　なにしろドボドボ、ボタボタに
　　　　　　　かけまくります。
　　　　　ビンに挿入する前に
　　　　もう一度ビンの中身やら内部、
　　　　　　入り口、外周、蓋、等
　　　　　カビ菌の入る余地のないほど
　　　　　　かけまくりまするぞ……
　　　　　　　　　　　　

　　　　　　　　
　　　　　
　　　　　袋を入れる時には、重石が均等になるよう
　　　　　　　十分に押さえ、ならします。
　　　　　　ジッパーもしっかりしているので
　　　　　もれる心配もないでしょう。
　　　　　　　急いで蓋を閉め、
　
　　　　　　　　
　　　　　　　　かんりょ～～～～～～～

　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　

いよいよ梅の漬け込み

　　　2010.06.17

いよいよ漬け込み開始。
　　　　　　　　　
　　　３つのビンに２ｋｇづつ、計、６キロ漬けます。
　
　　さて、その漬け込み方とは、
　（写真説明）
　　最上部のカゴに入った２ｋｇのヘタ取り洗い梅。
　　　その下の梅の入った白い茶碗は
　　　　ホワイトリカーのプール。
　　右上方には２００グラムの粗塩
　　　　　（精製塩ではなく、ニガリ入りの塩）
　　　その塩を真ん中のお皿に
　　小出しにします。（大匙山盛り軽く１杯位）
　そして、一番手前のテーブルの下に
　　　漬け込み用のビンをセッティング。
　　　　これで用意はできました。
　　　　　　　　　　　
　　これからが根気のいる仕事です。

　　　まず、カゴから梅を数個取り出し、
　　　　焼酎のプールへドボン。
　　次に、一個づつ梅を取り出し、真ん中の塩を小出しにした皿へ
　　　　　移動して、まんべんなく塩をつけていきます。
　　　特にへそはしっかり押さえつけて塩を詰め込み
　　　　全体に塩がついたところで
　　　　　テーブル下のビンにやさしく
　　　　　　　並べ入れます。　
　　　　　　　　

　　もちろん、ビンに入れる前には、
　　　ビンの中、外、蓋、テーブル、手や腕
　 ひじあたりまでホワイトリカー入りのスプレーで消毒しておきます。
　　　　　　　　　　　
　　小出し皿は２０～３０個塩まぶしをすると
　　　　皿の中の塩が焼酎の水気でドボドボになるので
　　　いい加減で残った塩をビンにはね入れ
　　　　　２００ｇ皿から塩を新たに小出しして
　　　　漬け入れを繰り返します。
　　　　　　　　　　　
　　　　根気と時間がいりますが、
　　　　　　ここで手を抜くと
　　　　　カビの攻撃に泣きを見る羽目に
　　　　　　　　　　　
　　一個一個ていねいに並べ入れると愛情も芽生えるし
　　　　我が子を育てるような気持ちにもなってくるのです。
　　　　　　　　　　　　　
　
　　　　　一ビン梅の並べ置きが終了したら
　　　　　　　その上から、いやと言うほど
　　　　(しずくが何筋もたれ落ちるほど）
　　　　スプレーします。　
　　　　　ビンの内、外、蓋、特に蓋との接触部分
　　　　　　　　　　　消毒第一
　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　そして、残った塩をまんべんなくふりかけます。
　　　　　塩まぶしの過程で失った塩の分、
　　　　　　約１０ｇぐらい、おまけで追加します。
　　　　　　　　　　　　
　
　　　　　そして、重石には………

梅のヘタ取り

　　　　2010.06.17

ザルでよーく乾かして、

　　　　　さて、

　　おへそのヘタをとります。

　　ここまでは、さほどいい加減な扱いでもいいってか？
　　　でも、これからが、低塩分で漬け込む苦労なのですぅ。
　　　　　　　　　　　　　　　

　　まず、右のカゴに入れた梅を
　　（別に右に置こうが左に置こうがかまわないのですが）
　　　　真ん中で少々深めの茶碗に
　　　　　ホワイトリカーたっぷり目に注ぎ
　　　そのプールに一つづつ全体が浸かるように廻し入れ
　　　　　一旦取り出し、へそのヘタを取ります。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　つまようじより、竹串のようなものがいい。
　　　　　（爪楊枝はすぐ、先がへたります）
　　　　　　　　　　　　　　　
　　　取った後、もう一度、へその部分だけつける。
　　　　　　　　　で
　　　　　左のカゴに放り込みます。
　　　　　　　　　　　　　
　
　　　　この行程から、丁寧すぎるほど丁寧に
　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　８％や１０％塩分の梅干は消毒第一。
　　　　ホワイトリカーで消毒、
　　　　　　　　　　　　　　　消毒
　　　　　　　　　　　　　　　　　消毒。