ぬめり取り
川魚が好きでない人たちの多くが魚のぬめりが嫌だと言います。そのためにもこのぬめりを丁寧にとることが大切です。
血合い取り
開いた魚の上部に血合いがあります。これを爪でそぎ取ります。
◎ソミュール液の準備
今回のソミュール液は黒胡椒・白胡椒・イタリアンパセリ・エストラゴン・オレガノコリアンダー・セージ・スターアニス（少々）・タイム・デイル・バジル・フエネル・レモングラス・ローレルを使用します。これらを沸騰させ、粗塩を加え（塩分は海水濃度程度）、十分冷ましておきます。
ソミュールと燻製のとおりを効率よく行うため、ぬめり取りは２回（状況に応じて３回）は行ってください。（１回ごとに流水で洗う）
