しゅークリーム

お友達のHさんがシュークリームの皮の作り方を教えてくれとのこと。ソンナモンくらいお教えしましょ。

シュークリームの皮、つまりシューケース。これは水、油脂、食塩を混ぜ沸騰させ、その中に小麦粉を加えテ火にかけ、十分に練り上げ卵を加えて作ります。
ちなみにシュー（chou）とは仏語でキャベツのコとです。

シューケース

水　　　　　　　　90ml
バター　　　　　　40g
小麦粉　　　　　　70g
食塩　　　　　　　 1g
液卵　　　　　 約180g（約3コ）

工程
水、バター、食塩を混ぜ火にかける。沸騰したら小麦粉を一度に加え混ぜ合せます。再度火にかけ生地がひとかたまりになるくらいまでシッカリと熱を入れます。液卵を少しづつ加えテ行きますが、ココでイッ気に入れると分離してしまいます。少し入れ撹拌してはマタ少しって感じで加えて行ってください。モシ分離した場合は一つまみの小麦粉を加えると収まります。スパテラ（木杓子）でスクってゆっくりとタレ落ちるようになったら出来上がり。よって液卵の分量はココで調整してください。アトは焼成です。


カスタードクリーム

牛乳　　　　　　300ml
砂糖　　　　　　　60g
小麦粉　　　　　　24g
卵黄　　　　　　　 3コ
バニラエッセンス　少々
バター　　　　　　20g

工程
牛乳と少量の砂糖を手鍋に入れ沸騰直前まで熱します。卵黄、砂糖、小麦粉を良く混ぜ合せておき、その中へ沸騰直前まで熱した前項を少しづつ加えていき、一度フルイを通して再度炊き上げます。ちなみにカスターとは「炊上げる」ッテ意味です。

キモは
シューケースに膨張剤は必要ありませン。小麦粉だけで十分にウキます。
オーブンに入れる前にキリを拭きかけましょう。焼成温度は200〜220℃、最初は下火を強く、上火は切ってもかまいません。これは生地を浮かすため。浮いてきて表面が皮バって来たら下火を押さえ上火を強くし、浮き上がったケースを確定させます。ココまでの段階で絶対オーブンのフタを開けてはいけません。開けた瞬間、生地がシボンでしまいます。
焼き上がったシューケースは厚いうちに切り目を入れましょう。冷めてからはやわらかくっテナイフが入りません。

PS.
ココで必殺裏技を伝授いたしましょう。炊上ったカスタードに目分量、半分半分で生クリームを入れホイッパーでかき混ぜます。これをCreme diplomateト呼びます。これがムチャクチャうまい。ケド気をつけてください。コのクリーム、アシが速くて食中毒の代名詞。これでコケた洋菓子屋が何件あるやら。

（ちなみにコの記事、サブマシンのSimpleTextで作成しました。よってIMはEGBRIDGE11.5なので仏語のアクサンが表示デキませんでした。あしからず）