昔、ジェラートの製造・販売を新しく始めるお客様から、ジェラートの原料アラビアガムのお問い合わせがありました。
アラビアガムは天然のガム類で、添加物の分類では増粘剤になります。ですが、それほど粘りはありません。その代わり、乳化安定力が強いのが特徴で、アラビアガムと油脂を混合・乳化させて特殊な粉末香料を作ることも出来ます。ジェラートには、乳化剤を用いる場合が多いですが、これは品質を安定させ食感を良くします。アラビアガムを用いた場合、粘りをそれほど出さずにジェラートを作ることが出来るため、原料はアラビアガム・天然水・果汁あるいはミルクだけで製造できるのかもしれません。
ソフトクリームでは、グアーガムが良く使用されます。価格が他のガム類と比べて安価なためですが、粘りが出ますので、濃厚な食感に近くなります。
アイスクリームでは、ガム類・寒天を使った安定剤なども使用されます。安定剤を使用すると多少の温度変化に強くなるため、配送の温度変化による商品の傷みを防ぐことが出来ます。
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