昔、牛乳製品を取扱いしているお客様に、レンネットを販売していたことがありました。
レンネットは、チーズを作る時に使う酵素です。ある温度の牛乳にレンネットを加えると、牛乳が凝固して沈澱します。上澄み液は乳清ですので貴重なタンパク源になります。沈んで凝固した部分を練って、チーズの形にします。
チーズの種類によって、使用できるレンネットにも種類があるようです。チェダー・モッツァレラなど、作りたいチーズによって、レンネットの種類を選択します。たしか出来るチーズの量は、元の牛乳の１割程度だったと思います。
もともと、そのお店は生キャラメルを作る会社だったようです。生キャラメルには砂糖を使用し、銅鍋で煮てつくられていましたが、チーズも温度管理が必要なので、おそらく同じ設備で作られているのではと思います。
弊社ホームページ http://www.sankou-shokai.co.jp/