大豆 ー完全なタンパク源
Am Fam Physician 2009; 79: 43-47
大豆には人間の栄養に必要な必須アミノ酸がすべて含まれており、何千年も前から栽培・収穫されてきた。
大豆タンパク質が多く、動物性タンパク質が少ない食生活を送っている集団は、他の集団に比べて前立腺がんや乳がんのリスクが低い。
大豆タンパク質を増やすと、総コレステロール、低比重リポタンパク質、トリグリセリドの値が低下し、更年期のほてりが改善する可能性があり、閉経後の女性の骨密度の維持と骨折の減少に役立つ可能性がある。乳がんの既往歴のある女性における大豆の摂取に関して推奨を行うには十分なデータがない。
精製された大豆イソフラボン成分は、サプリメントとして摂取した場合、全大豆タンパク質を食事から摂取するのと同じ結果は得られない。
総じて、大豆は忍容性が高く、コレステロールを低下させることが示された完全な蛋白源であるため、高脂肪の動物性食品に代わる食事として推奨される。
1. はじめに
最近のある消費者調査によると、アメリカ人の 33％が月に 1 回以上、大豆食品または大豆飲料を摂取しており、85％が大豆製品を健康に良いと評価している。
大豆はトウモロコシに次いで米国で生産される最大の作物であり、米国産大豆は世界の大豆貿易の 42％、米国で消費される食用油脂の 75％を占めている。
大豆のイソフラボン成分を 1 日あたり 30～60 mg 含むとされるアジアの食事に比べ、アメリカの平均的な食事には 1 日あたり約 1～3 mg しか含まれていない。推奨摂取量は、全大豆タンパク質で1日あたり 25 g、大豆イソフラボンで 1 日あたり 40～80 mg である。
一般的な食品としては、枝豆、豆腐、豆乳、大豆粉、テンペ（temphe, インドネシアの大豆発酵食品）、味噌、醤油などがある。
テンペ
https://ja.m.wikipedia.org/wiki/%E3%83%86%E3%83%B3%E3%83%9A
表: 大豆食品の栄養表
https://www.aafp.org/pubs/afp/issues/2009/0101/p43/jcr:content/root/aafp-article-primary-content-container/aafp_article_main_par/aafp_tables_content0.enlarge.html
精製された大豆成分は、単離された大豆タンパク質や、大豆由来のイソフラボンであるゲニステイン、ダイゼイン、グリシテインとして、栄養補助食品としても販売されている。
大豆に関する研究は、主に次の 3 つの分野に焦点が当てられている
1. 食事からの全大豆タンパク質摂取
2. アルコール洗浄により成分を除去した分離大豆タンパク質のサプリメント
3. 大豆イソフラボンのサプリメント
2. 生理活性物質
大豆には、サポニン、レシチン、フィチン酸塩、プロテアーゼ阻害剤、フェノール酸、植物ステロール、イソフラボン、オメガ 3 脂肪酸など、多くの生理活性物質が含まれている。大豆の活性化合物に関する注目の多くは、イソフラボンのゲニステイン(genistein) とダイゼイン (daidzein) に集中している。
これら 2 つの植物性エストロゲンは、エストロゲン受容体αおよびβに弱く結合するが、エストロゲン受容体βに優先的に結合し、選択的エストロゲン受容体モジュレーターのように作用すると考えられている。試験管内および動物実験によると、大豆はまた、消化管からのコレステロールと胆汁酸の吸収を減少させ、抗腫瘍酵素活性を高め、アポトーシスと細胞周期を制御し、チロシンキナーゼタンパク質を阻害し、抗酸化物質として機能する可能性が示唆されている。しかし、個々の大豆成分の効果が大豆タンパク質全体の効果と同じであると考えるのは難しい。
3. 大豆摂取による生理的効果
大豆は脂質レベルの改善について最も広く研究されているが、大豆とその成分は更年期症状、骨の健康、がん予防への効果についても評価されている。
3-1. 脂質異常症
1999 年、米国食品医薬品局 (the U. S. Food and Drug Administration: FDA) は、1 日あたり 25 g の大豆タンパク質を含む飽和脂肪とコレステロールの低い食事は、心臓病のリスクを減らす可能性があるという健康強調表示 (health claim, 食品に健康上の有効性を表示すること) を承認した。FDA は、27 件の研究による結果を評価した結果、この結論に達した。
個々の食品がこの大豆の健康強調表示を受けるには、1 食あたりの大豆タンパク質含有量が 6.25 g 以上、脂肪 3 g 未満（飽和脂肪 1 g 未満）、コレステロール 20 mg 未満、ナトリウム 480 mg 未満でなければならない。
大豆タンパク質介入に関するランダム化比較試験の の結果を統合した 4 件のメタ分析では、総コレステロール値の統計的に有意な減少（2.5～9.3％）、低比重リポタンパク質値の 3～12.9％の減少、トリグリセリド値の 6～10.5％の減少、高比重リポタンパク質値の一貫性のない改善が示された。
大豆成分（イソフラボンなど）に関する研究では、コレステロール低下作用は一貫して証明されていない。
閉経後女性を対象とした最近のランダム化比較試験では、非大豆タンパク質を大豆に置き換えたところ、コレステロール値が改善しただけでなく、高血圧または正常血圧の患者の血圧も低下した。
脂質レベルの改善を示す研究はあるが、大豆タンパクの介入が心血管系の転帰を改善することを証明する研究はない。16,000 人以上の女性を対象としたある研究では、植物性エストロゲンを多く含む食事による心血管リスクの低下を示すことはできなかった。
3-2. 更年期症状
大豆イソフラボンは脳の β エストロゲン受容体に弱く結合するため、大豆は更年期のほてりを軽減する可能性があるとして研究されてきた。
大豆イソフラボン抽出物に関するプラセボ対照ランダム化比較試験のメタ分析では、ほてりの軽減については結果は一貫しなかった。さらに、マルチボタニカルと全大豆タンパク質を併用した食事介入に関するプラセボ対照ランダム化比較試験では、165 人の女性において、大豆介入は 1 年間の観察期間ではプラセボより優れているとは示されなかった。
ただし、これら 2 つの研究では、1 日のほてりの回数に基づいて女性を評価していない。イソフラボンサプリメントに関するランダム化比較試験を含む、より新しいメタ分析（17 件の研究、1,422 人の患者を対象）では、1 日のほてりが 10 回以上の患者ではプラセボ群より 20％減少したが、1 日のほてりが 6 回未満の患者では大豆イソフラボンによる効果は認められなかった。
60 人の閉経後女性を対象としたランダム化比較試験では、治療的生活習慣の変更のみを行った群（対照群）と、同様の治療的生活習慣の変更に加え、1 日 2 カップの大豆ナッツ（例えば、大豆タンパク質 25 g とイソフラボン 101 g）を摂取した介入群を比較した。この研究では、介入群では、1 日 4.5 回以上のほてりがある女性で 45％減少し、1 日 4.5 回未満の女性では 41％減少した。介入群の女性は、更年期 QOL の改善も示した。
以前のメタ分析では、ほてりの軽減に関する結果はまちまちであったが 、最近の研究で は、イソフラボンのサプリメント摂取や、 大豆タンパク質とイソフラボンを組み合わせた食事の摂取で、より良好な効果が示されている。最近の研究では、イソフラボン摂取群ではほてりが 8 週間で43％、12 週で 52％減少し、プラセボ摂取群では 32～39％減少した。
3-3. 骨代謝
大豆イソフラボンが骨芽細胞活性と破骨細胞活性を調節し、骨のターンオーバーを減少させることが、試験管内研究で示されている。
閉経後の中国人女性 24,403 名を 4.5 年間観察した前向き観察研究では、食事、年齢、社会経済的状態、骨粗鬆症の危険因子をコントロールした結果、大豆摂取量が最も多い女性（1 日あたり 13.26 g 以上）は、最も少ない女性（1 日あたり 4.98 g 未満）に比べて骨折リスクが 36％低いことがわかった。
閉経後の女性 61 人を対象とした二重盲検プラセボ対照ランダム化比較試験では、分離大豆タンパクを摂取した女性は、プラセボと比較して、9 ヵ月後の骨代謝マーカー（すなわち、血清 C 末端架橋テロペプチドと骨特異的アルカリホスファターゼ）が統計学的に有意に減少した。
10 件の研究（n = 608）を対象とした最近のメタ分析では、大豆イソフラボンを 6 ヵ月間摂取することで、更年期女性の脊椎の骨量減少が抑制されることが明らかになり、これは大豆イソフラボンを 1 日あたり 90 mg 以上摂取している女性で顕著だった。
総じて、大豆の介入を含む研究では、骨密度に対する一貫した効果は示されていない。これらの研究のほとんどは、参加者数が少なく、期間も短いため、限界がある。
3-4. がん予防
疫学的には、中国や日本など大豆の消費量が多い集団では前立腺がんの罹患率が低い。しかし、米国に移住したアジア系住民の前立腺がん罹患率は、他の米国人と同程度である。この差にはさまざまな要因が考えられるが、考えられる要因の 1 つは、アジア系住民の 1 日当たりの大豆消費量が米国系住民の 10～15 倍であることである。
前立腺がんの予防に大豆を使用した 24 件の臨床試験のメタ分析では、がんの発生をエンドポイントとして使用した研究はなく、ほとんどが腫瘍関連マーカーのみを使用していた。
乳がんに関する研究では、大豆のエストロゲン作用が特に注目に値する。18 件の疫学研究の結果を統合したメタ分析では、大豆摂取量の多い女性では、少ない女性に比べて乳がんのリスクが 14％減少した。しかし、この解析に含まれた個々の研究では、高-低大豆摂取量の定義が異なっており、欧米の研究では高大豆摂取量であったが、アジアの研究では低大豆摂取量であった。
さらに最近の 21 件の疫学研究の結果を統合したメタ分析では、大豆食品摂取量の多い女性では乳癌発症のリスクが 25％減少し、イソフラボンサプリメント摂取の女性では 20％減少した。
乳がん患者において大豆が安全かどうかについては疑問がある。研究によると、大豆は選択的エストロゲン受容体モジュレーターのように作用する可能性があり、イソフラボンの補充は若い女性の乳房密度を変化させないようだが、閉経後の女性では乳房密度を低下させる可能性がある。しかし、現在の研究では、乳癌女性における大豆の有益性も有害性も示されていない。
4. 副作用
一般に、大豆と大豆成分は忍容性が高く、副作用はほとんどない。49 件の研究（n = 3,518）の分析では、副作用はプラセボ群よりも大豆群（大豆食、大豆タンパク質、イソフラボン）の方が多かった。その他、頭痛、めまい、筋骨格系の不定愁訴などがあった。
ひとつの懸念は、大豆サプリメントが子宮内膜過形成を引き起こすかもしれないということである。最近の文献レビューによると、ほとんどの研究はこの懸念を支持していない。高用量の大豆イソフラボン（1 日 150 mg）を 120 人の女性に摂取させた研究では、5 年間の摂取で 4 人の女性に子宮内膜増殖症がみられた。
薬物相互作用については、大豆抽出物はチトクローム P450 3A4 酵素を弱く誘導する可能性があり、大豆との薬物相互作用の報告はまれであるが、ワルファリン（クマジン）を服用している患者が豆乳を食事に加えたところ、PT-INR が低下した可能性があるという症例がある。
また、鉄分や甲状腺ホルモンを補給している乳児を大豆粉ミルクに切り替えると、鉄分や甲状腺ホルモンの吸収率が低下するという研究結果もある。また、大豆製品にはチラミンが含まれているため、モノアミン酸化酵素阻害剤との理論的相互作用がある。
大豆アレルギー（多くの場合、血性下痢を引き起こす）は、大豆ミルクを使用している乳児の約 1％で報告されており、通常、これらの子供のほとんどが大豆製品を許容し始める 3 歳までに解決する。成人の大豆アレルギーはまれで、米国人口の約 0.2％に起こると推定されている。アナフィラキシーは大豆で報告されているが、まれである。
表 2 に、大豆の有効性、相互作用、推奨摂取量など、大豆に関する重要なポイントを示す。
表2: 大豆についての要点
https://www.aafp.org/pubs/afp/issues/2009/0101/p43/jcr:content/root/aafp-article-primary-content-container/aafp_article_main_par/aafp_tables_content1.enlarge.html
https://www.aafp.org/pubs/afp/issues/2009/0101/p43.html
