小豆は頻繁に炊くのですが、
甘く炊く時どうやればよいか？
いつもいつも、目加減・手加減・いい加減（母の口癖）でやっていて…。
これではイカンだろうと思い立ち、
いろいろと試行錯誤してみました。
そうしたら…。
調べれば調べるほど、
その方法はいろいろあるのだと知りました。
別に美味しく炊ければ、どうだって良いことなのですが、
何となくこだわって調べていたら、
どんどん深みにハマっていったような…。
小豆は大豆や他の豆のように
あらかじめ水に浸しておいても、ほとんど水を吸わないそうなのです。
だからすぐに炊くことが出来るお豆と言える。
（注）
発芽するまで浸水して、スプラウト状態にした方が良いとか、
一晩浸水し、その水を捨て、
酵素抑制物質を取り除いた方が良いとか言うお話は、横に置きます。
下処理として、
２～３回（少なくとも１回）ゆでこぼすと、一般に言われているようです。
茹でこぼす必要が、あるかどうか？？？
茹でこぼしというのは…、
水と小豆を入れて火にかけ
沸騰したら、一度その湯を全部捨てて、
新しい水を入れて炊く方法です。
これは、小豆に含まれるアクや渋みを抜くため、
…というのが根拠となっていますが、
小豆を煮て、その湯で汁を舐めて
エグいとか苦いとか、思ったことはいままで無かったように思います。
むしろあずきの煮汁って、豆の味がして美味しい気するのですが。
（家庭料理の場合でです）
だから、家庭で小豆を炊く場合には、茹でこぼしは必要ないなあと思う訳です。
「栄養と料理」（女子栄養大学出版）で
「豆の調理法を徹底検証！」という企画があります。
その１月号によると （図書館で調べた）
豆をゆでた時に出る泡状の成分サポニンは抗酸化成分。
これは、身体にありがたい成分です。
そしてその成分は、豆のアクに含まれているということで
調理の段階で茹でこぼしたり、アクだからと取り除かれると、
もったいないことになってしまうわけです。
浮いてくる泡を、取り除きたくはなりますが…。
う～～ん。
この記事のデーターによると
この抗酸化成分は煮汁の中に簡単に溶け出してしまうため
茹でこぼしてしまうと、４～５割も失ってしまうことになるらしいのです。
この記事の実験に使われていたのは金時豆でした。
確かに金時豆の茹で汁って、エグ味みたいなのが感じられて、
おいしくない場合もあります（豆によってですが）
でも小豆の場合は、煮汁にエグ味を感じることって
ほとんどないのではと、思ったりしました。
つまり抗酸化成分を、余すことなく頂く炊き方が出来るぞと言うこと。
～小豆を甘く炊く～小豆をあんこにする場合～
本やインターネットで調べると、
丁寧な小豆の炊き方が、細かな説明と共に載っています。
甘みの加え方として、
よく見られるのが、柔らかくなった小豆と煮汁を分けて、
豆の方にのみ甘みを加えていく方法です。
それには、柔らかく小豆を炊いた後、
豆と煮汁を分けて小豆だけに砂糖を加えて、
じんわりと砂糖を含ませ、 最後に分けておいた煮汁を戻すとありました。
ただこれを家庭料理でやるのは、かなりの忍耐がいるように思います（当社比）
豆と一緒に、煮汁を煮詰めた方が数段楽です（多分）←当社比
鍋に小豆と小豆の4～5倍程度の水を入れて、火にかけ、
小豆が柔らかくなった後、鍋の蓋を取って煮汁を煮詰め、
ほとんど煮汁がなくなったら、甘味を加えるやり方が、
今は良いかなあと思っています。
甘味を加えると、小豆からまた水が出てきますが
これは煮詰めず、甘味が溶けるまでサッと煮て出来上がり。
冷めるとそれなりの餡になります。
ちょっと煮崩れてグダグダになった感じが、良いかなと。
グダグダ過ぎて、まとまらない時は、
きな粉・すりゴマ等を入れて、
水分を吸わせると、丸めやすいあんこになります。
（おまんじゅう等に入れる場合）
もちろん、甘みとしてレーズンやデーツ等のドライフルーツを使って、
ＦＰでガーっと混ぜる方法もあります。
この場合は限りなく、こしあんみたいなドライフルーツあんこになります。
いずれにしても、煮崩した小豆あんこには、塩は入れません。（個人的な好みです）
（注）
通常マクロビオティックでは、塩を入れて甘みを引き出します。
～小豆を甘く炊く～黒豆のように一粒一粒をしっかり保たせる場合～
お正月の黒豆のように、
小豆をシワなくふっくらと炊き上げるのも、小技が要ります。
これは、独自に考えた方法が良さそうなのですが、
長くなるので割愛させて下さい（すみません）
やり方は簡単ですが、ウンチクが長くなる（苦笑）
知りたいマニアな方は、「やさいの家」にお出で下さいね。
この方法だと、小豆の一粒一粒の形をしっかり残して、
パウンドケーキ等に使えたり、
歯応えを楽しみたい時に役立つかな？
…って、こんなマニアな話、
知りたい人が、いるのかどうか（苦笑）
とにかく、小豆美味しいです。
自分で炊くと、炊いている時の馥郁とした香りもあって、それもごちそう。
そんなこんな、単に小豆を炊くから、
ずいぶん遠くまできてしまいましたが、
つまりは小豆をお家で炊いてみるのも、楽しいですよ～ということです（笑）
ちなみに、甘みを入れずに煮上げて、
お醤油をチラリとたらして食べるのも、おススメです。
＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
2月と3月のお料理教室の予定をこちらにｕｐしました。
ノンオイルで作る濃厚ホワイトシチューとRAWスウィーツ
おやき・ニラせんべい・桜クレープ餅等があります。
良かったら気軽にお越しくださいね。
甘く炊く時どうやればよいか？
いつもいつも、目加減・手加減・いい加減（母の口癖）でやっていて…。
これではイカンだろうと思い立ち、
いろいろと試行錯誤してみました。
そうしたら…。
調べれば調べるほど、
その方法はいろいろあるのだと知りました。
別に美味しく炊ければ、どうだって良いことなのですが、
何となくこだわって調べていたら、
どんどん深みにハマっていったような…。
小豆は大豆や他の豆のように
あらかじめ水に浸しておいても、ほとんど水を吸わないそうなのです。
だからすぐに炊くことが出来るお豆と言える。
（注）
発芽するまで浸水して、スプラウト状態にした方が良いとか、
一晩浸水し、その水を捨て、
酵素抑制物質を取り除いた方が良いとか言うお話は、横に置きます。
下処理として、
２～３回（少なくとも１回）ゆでこぼすと、一般に言われているようです。
茹でこぼす必要が、あるかどうか？？？
茹でこぼしというのは…、
水と小豆を入れて火にかけ
沸騰したら、一度その湯を全部捨てて、
新しい水を入れて炊く方法です。
これは、小豆に含まれるアクや渋みを抜くため、
…というのが根拠となっていますが、
小豆を煮て、その湯で汁を舐めて
エグいとか苦いとか、思ったことはいままで無かったように思います。
むしろあずきの煮汁って、豆の味がして美味しい気するのですが。
（家庭料理の場合でです）
だから、家庭で小豆を炊く場合には、茹でこぼしは必要ないなあと思う訳です。
「栄養と料理」（女子栄養大学出版）で
「豆の調理法を徹底検証！」という企画があります。
その１月号によると （図書館で調べた）
豆をゆでた時に出る泡状の成分サポニンは抗酸化成分。
これは、身体にありがたい成分です。
そしてその成分は、豆のアクに含まれているということで
調理の段階で茹でこぼしたり、アクだからと取り除かれると、
もったいないことになってしまうわけです。
浮いてくる泡を、取り除きたくはなりますが…。
う～～ん。
この記事のデーターによると
この抗酸化成分は煮汁の中に簡単に溶け出してしまうため
茹でこぼしてしまうと、４～５割も失ってしまうことになるらしいのです。
この記事の実験に使われていたのは金時豆でした。
確かに金時豆の茹で汁って、エグ味みたいなのが感じられて、
おいしくない場合もあります（豆によってですが）
でも小豆の場合は、煮汁にエグ味を感じることって
ほとんどないのではと、思ったりしました。
つまり抗酸化成分を、余すことなく頂く炊き方が出来るぞと言うこと。
～小豆を甘く炊く～小豆をあんこにする場合～
本やインターネットで調べると、
丁寧な小豆の炊き方が、細かな説明と共に載っています。
甘みの加え方として、
よく見られるのが、柔らかくなった小豆と煮汁を分けて、
豆の方にのみ甘みを加えていく方法です。
それには、柔らかく小豆を炊いた後、
豆と煮汁を分けて小豆だけに砂糖を加えて、
じんわりと砂糖を含ませ、 最後に分けておいた煮汁を戻すとありました。
ただこれを家庭料理でやるのは、かなりの忍耐がいるように思います（当社比）
豆と一緒に、煮汁を煮詰めた方が数段楽です（多分）←当社比
鍋に小豆と小豆の4～5倍程度の水を入れて、火にかけ、
小豆が柔らかくなった後、鍋の蓋を取って煮汁を煮詰め、
ほとんど煮汁がなくなったら、甘味を加えるやり方が、
今は良いかなあと思っています。
甘味を加えると、小豆からまた水が出てきますが
これは煮詰めず、甘味が溶けるまでサッと煮て出来上がり。
冷めるとそれなりの餡になります。
ちょっと煮崩れてグダグダになった感じが、良いかなと。
グダグダ過ぎて、まとまらない時は、
きな粉・すりゴマ等を入れて、
水分を吸わせると、丸めやすいあんこになります。
（おまんじゅう等に入れる場合）
もちろん、甘みとしてレーズンやデーツ等のドライフルーツを使って、
ＦＰでガーっと混ぜる方法もあります。
この場合は限りなく、こしあんみたいなドライフルーツあんこになります。
いずれにしても、煮崩した小豆あんこには、塩は入れません。（個人的な好みです）
（注）
通常マクロビオティックでは、塩を入れて甘みを引き出します。
～小豆を甘く炊く～黒豆のように一粒一粒をしっかり保たせる場合～
お正月の黒豆のように、
小豆をシワなくふっくらと炊き上げるのも、小技が要ります。
これは、独自に考えた方法が良さそうなのですが、
長くなるので割愛させて下さい（すみません）
やり方は簡単ですが、ウンチクが長くなる（苦笑）
知りたいマニアな方は、「やさいの家」にお出で下さいね。
この方法だと、小豆の一粒一粒の形をしっかり残して、
パウンドケーキ等に使えたり、
歯応えを楽しみたい時に役立つかな？
…って、こんなマニアな話、
知りたい人が、いるのかどうか（苦笑）
とにかく、小豆美味しいです。
自分で炊くと、炊いている時の馥郁とした香りもあって、それもごちそう。
そんなこんな、単に小豆を炊くから、
ずいぶん遠くまできてしまいましたが、
つまりは小豆をお家で炊いてみるのも、楽しいですよ～ということです（笑）
ちなみに、甘みを入れずに煮上げて、
お醤油をチラリとたらして食べるのも、おススメです。
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2月と3月のお料理教室の予定をこちらにｕｐしました。
ノンオイルで作る濃厚ホワイトシチューとRAWスウィーツ
おやき・ニラせんべい・桜クレープ餅等があります。
良かったら気軽にお越しくださいね。
