「返し」を仕込みました☆
返しは、蕎麦や独特の調味料です☆
(火入れをするのを本返し、火入れをしないのを生返しと云います☆)
出汁と合わせて蕎麦汁を作ります☆
返しの材料は、醤油、みりん、砂糖です☆
最近では、返しに砂糖を使わない方も在るみたいです☆
因みに、加那やでは砂糖を使用しています☆
一度に仕込むレシピは、
醤油 18リットル
みりん 3.6リットル
砂糖 2.9キログラム
作り方は、
◎みりんを煮きります☆(煮きると云うのは、みりんを沸騰させてアルコール分を飛ばすことです)
◎砂糖を強制的に煮とかします☆
醤油を入れて、60℃になったら火を停めます☆
一晩置いて、全体が冷めたら一升瓶の口一杯まで返しを詰めます☆
こうすることによって、酸化による品質の劣化を抑えられます☆
そして、低温倉庫でゆっくりと熟成します☆
こうした行程を経て作った返しと、同じように長い長い行程を経て出来た鰹節と昆布使って作った出汁を合わせて、蕎麦汁を作るのです☆
だから、各々のお店で各々の味がある訳です☆
☆このブログに訪れて頂いた皆様が
愛と笑顔と喜びに満ち溢れますように☆
