・醤油Shoyu/Soy sauce しょうゆ
蒸した大豆、脱脂大豆、炒った小麦を主な原料とし、麹菌、食塩水を加えの長期醸造(3～12ヶ月)によりもろみができあがる。
濃口100g中にエネルギー77kcal,水分67.1g,蛋白質7.7g,脂質0.0g,炭水化物7.9g,灰分15.1gを含む。製法により多少の違いはあるが、旨みの主成分は、アミノ酸であるグルタミン酸、アルギニンArginineが多い。
糖とアミノ酸が熟成しメラノイジン(褐色)色素を形成しメイラード反応(またはアミノカルボニル反応)という。
もろみ(諸味)を圧搾機にかけ生(き：なま)醤油と絞り粕ができ殺菌、清澄(せいちょう)各種の有機酸が絡み合って風味を増している。
多くの料理の味付けに使われる。できあがった塩分量は、15～20%で5cc計量スプーン1杯で1gの食塩量に相当する。
濃口醤油100g中でエネルギー77kcal、水分67.1g、タンパク質7.7g、脂質0g、炭水化物7.9g、灰分15.1g(食塩相当量14.5g)、ナトリウム5700mg、カリウム390mg、カルシウム29mg、マグネシウム65mg、リン160mg、鉄1.7mg、亜鉛0.9mg、銅0.01mg、マンガン1.00mg、ビタミンＡ：(0)μg、ビタミンD：(0)μg、ビタミンＥ：0mg、ビタミンＫ：0μg、ビタミンＢ1：0.05mg、ビタミンＢ2：0.17mg、ナイアシン1.6mg、ビタミンＢ6：0.17mg、ビタミンＢ12：0.1μg、葉酸33μg、パントテン酸0.48mg、ビタミンＣ0mgを含む。
ご愛読戴きましてありがとうございます。よりよい情報をお届けしてまいります。
