・転化糖Invert sugar てんかとう
二糖類の蔗糖(シュクロース)を無機酸、有機酸の酸または、酵素のインベルターゼInvertaseによって加水分解するとショ糖の一分子からグルコース(ブドウ糖)とフラクトース(果糖)の各々の一分子づつを生じる。
反応に伴ない右旋性であった甘藷糖、甜菜糖など加水分解する現象を転化といい左旋性に変化するグルコースとフラクトースの混合物のことで転化糖といわれる。同量のショ糖よりも甘味があり糖を転化させることによって砂糖の量が少なくて済む。
甘味度は一般に市販される蔗糖を100とすると転化糖は80～130と甘味が強く、保湿力がある。還元糖は、フェーリング液Fehlings solution(糖類の検出試薬)を還元する糖類で転化糖を含むが、蔗糖には還元力がない。製菓、人工蜂蜜、転化型糖液などに利用する。
最近では、異性化糖の澱粉(馬鈴薯、さつま芋、とうもろこし)を糖化して出来るブドウ糖に異性化酵素を作用させブドウ糖と果糖をもった糖で低温で甘味が強い。固形化、粉末化が難しく主に液糖として清涼飲料水に工業的に使われる。水分活性を低くし、湿潤作用があり利用が多い。
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